Vermicelli "tirati a risotto", con vongole, cerfoglio fresco e olio all'arancia

Vermicelli “tirati a risotto”, con vongole, cerfoglio fresco e olio all’arancia

Vermicelli di Gragnano con vongole veraci, "tirati a risotto" nella loro acqua, con acqua di pomodoro e olio all'arancia

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

360 g di vermicelli
1 l di acqua fredda
1 kg di vongole veraci
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
acqua di mare depurata ad uso alimentare
prezzemolo fresco oppure cerfoglio fresco

2 spicchi d'aglio
peperoncino fresco
vino bianco secco

qualche pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto Presidio Slow Food
pepe bianco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva aromatizzato all'arancia di Sicilia

FAI LA SPESA!

Lasciar spurgare le vongole veraci in una ciotola contenente 2/3 di acqua corrente e 1/3 di acqua alimentare depurata ad uso alimentare.
Lasciare i frutti di mare in ammollo per almeno 4 ore e successivamente lavarle sotto l’acqua corrente.
Far scolare le vongole, tritare finissimo il prezzemolo fresco su un tagliere e portare a bollore l’acqua per la pasta.
Ricavare l’acqua dai pomodori fiaschetti incidendoli a croce e lasciarli in acqua bollente pochi secondi; recuperarne l’acqua eliminando la pelle e la polpa.
Far ridurre l’acqua di pomodoro a calore moderato, aggiungendo un pizzico di zucchero per spegnerne l’acidità.
Far sudare uno spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva, unire prezzemolo e peperoncino, e aggiungere le vongole, sfumando con il vino bianco secco.
Lasciar cuocere il tutto a fiamma viva qualche istante, poi abbassare il fuoco e coprire per qualche minuto ancora, dopodiché spegnere il fuoco.
Cuocere i vermicelli al dente per 4 minuti.
Unire l’acqua di pomodoro alle vongole.
Continuare la cottura dei vermicelli con il fondo di cottura di pesce e l’acqua di pomodoro, tenendone un pò da parte e avendo cura di separare la parte liquida dalle vongole, per metà sgusciate.
Aggiungere infine del pepe bianco ai vermicelli.
Disporre una cucchiaiata di condimento liquido sul fondo del piatto e creare con una pinza per pasta e un mestolo il primo vortice di vermicelli, adagiandovi al centro le vongole sgusciate.
Disporre sopra al primo nido di vermicelli, un secondo nido e irrorare i vermicelli con le vongole e con il condimento di cottura, gocce di olio extravergine di oliva all’arancia di Sicilia e “polvere” finissima di prezzemolo fresco o cerfoglio.

Vermicelli “tirati a risotto”, con vongole, cerfoglio fresco e olio all’arancia

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