Gamberi su spuma di cavolfiore al latte di bufala - Immagine mazara
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Portare a leggero bollore il latte di bufala.
Far sudare la cipolla Ramata tagliata finissima in metà del burro delle Langhe.
Cuocere i cavolfiori molto al dente in acqua bollente e non salata.
Scolare i cavolfiori, porgerli in acqua e ghiaccio per interromperne la cottura.
Portare a bollore la panna di latte fresco.
Con un termomix, a 50 gradi, emulsionare i cavolfiori con il latte, il tocco di panna, la cipolla, la parte restante del burro. Non eccedere con il mixer in modo che il cavolfiore rimanga di una minima consistenza, deve avere la connotazione di una purea, quindi occorre non eccedere nemmeno con la quantità di latte e panna.
In un barattolo di vetro con chiusura ermetica riporre sul fondo lo scalogno e l’aglio. Coprire fino all’orlo con l’olio. Cuocere in forno, a bagnomaria, a 62 gradi, per 2 ore. Lasciar raffreddare e filtrare l’olio.
Pulire i gamberi dal carapace, inciderli leggermente, eliminare il filetto nero. Lasciare la coda. Scaldare l’olio aromatizzato in un wok. Far dorare in gamberi a fiamma moderata, sfumare con il succo di limone amalfitano, aggiungere il timo e il pepe bianco di Muntok.
Ricavare dai limoni amalfitani, tenuti da parte, le zeste. Metterle ad aromatizzare 24 ore nell’olio per ricavare l’extravergine profumato al limone. Filtrare.
Sul fondo di un piatto nero di ardesia riporre alla base la spuma di cavolfiore al latte di bufala ottenuta con due ricariche all’interno di un sifone. Aggiungere delicatamente i gamberi caldi e i germogli di salad rocket.
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