Vongole e gamberi su crema di mais al dragoncello
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Ingredienti per persone:
500 gr. di mais fresco2 gambi di sedano
3 carote
1 cipolla Ramata
1 litro d'acqua
pepe bianco
1 kg di vongole veraci
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
20 gamberi rossi di Mazara del Vallo piccoli
peperoncino fresco
3 patate a pasta gialla
1 scalogno
15 gr. di burro di panna fresca
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un brodo vegetale fresco con il sedano, le carote, la cipolla e le patate, partendo da una base di acqua fredda.
- Lasciarlo cuocere almeno 60 minuti, poi filtrare. Tenerlo da parte in caldo.
- Cuocere le pannocchie fresche in acqua bollente per 20 minuti.
- Scolarle, passarle in acqua e ghiaccio, sgranarle e conservare i chicchi.
- Rosolare lo scalogno con il vino bianco, farlo ridurre della metà.
- Aggiungere il burro freddissimo e formare una crema lavorando velocemente.
- Passare al thermomix il mais scottato, la base di burro acido e un mestolo di brodo vegetale, con due cucchiaini di concentrato di pomodoro.
- Dopo aver tenuto a spurgare le vongole in acqua e sale, aprirle in un fondo di aglio, olio e peperoncino.
- Conservare il fondo di cottura.
- Pulire i gamberi di Mazara eliminando il budellino, e tirando via le teste.
- Togliere il carapace fino alla coda che va lasciata.
- Tritare il dragoncello fresco.
- Scottare i gamberi al vapore.
- Composizione del piatto: disporre la crema di mais sul fondo di un piatto concavo, decorare con il dragoncello e una nota di pepe bianco.
- Aggiungere le vongole, i gamberi e i chicchi di mais scottati.
- Irrorare con qualche goccia di olio all’aglio.
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"I segreti del Cuoco":
La dolcezza del mais con l'acidità del pomodoro e del vino bianco si rincorrono in un gioco di contrasti: ma a recitare il ruolo dei protagonisti sono delle vongole veraci e dei gamberi, primi attori di un piatto delicato e ricco di colori.
Vino in abbinamento:
Roero Arneis Docg, Piemonte
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