Vongole veraci in guazzetto di fagioli cannellini
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Ingredienti per 4 persone:
2 kg di vongole veraci1 litro di acqua
prezzemolo fresco
2 spicchi di aglio
5 cucchiai di olio extravergine
peperoncino fresco
1 kg di fagioli cannellini
acqua fredda (per i fagioli)
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
1 scalogno
pepe bianco
4 pomodori costoluti tipo Cuore di Bue
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tenere a bagno i fagioli cannellini secchi per una notte intera, poi sciacquarli e riporli in un nuovo tegame di acqua pulita con gambi di sedano, carote, 1 cipolla precedentemente grigliata e un pezzetto di radice di zenzero.
- Mentre i fagioli raggiungono la metà della loro cottura (non salarli) ricavare l’acqua di pomodoro dai Cuore di Bue irrorati con acqua bollente.
- Far aprire le vongole in un ampio tegame coperto dopo averle tenute almeno 6-8 in acqua e sale e averle successivamente sciacquate.
- Recuperare e filtrare la loro acqua, tenere le vongole nel loro guscio in caldo.
- Preparare due fondi, uno di olio e scalogno, l’altro di aglio, olio, prezzemolo.
- Nel primo stufare i fagioli per il resto del loro tempo di cottura (lasciarli consistenti e integri alla vista) stufandoli con un mix creato dal loro brodo di cottura (1 mestolo) unito a tre cucchiai di acqua di vongole e a un mestolo di acqua di pomodoro.
- Lasciar andare il composto da solo qualche istante e poi stufarci i fagioli, tenerne un pò da parte.
- Saltare le vongole nel fondo di aglio, olio e peperoncino.
- Tritare il prezzemolo fresco.
- Composizione del piatto: disporre i fagioli nel loro guazzetto “naturalmente sapido”. Aggiungere le vongole, il prezzemolo fresco, un giro d’olio evo, una nota di pepe bianco.
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"I segreti del Cuoco":
Non c'à sale in questo piatto. Non serve, la sapidità arriva dalle essenze degli ingredienti.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Campania
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