Linguine con calamaretti spillo e friggitelli

Linguine "impiattate a percorso" con calamaretti spillo, friggitelli, datterini in fondo di acciughe di Cetara, con basilico viola

Portare i sapori della tradizione nel piatto, unirli con fantasia ed estro, giocare con i colori e con gli abbinamenti, creare nel piatto emozioni per il palato e per gli occhi. Il primo piatto di oggi, vortice di linguine con calamaretti spillo e friggitelli, è un tutt'uno tra manualità e gusto. Un calamaretto spillo, piccolo, eccezionale al sapore, proveniente dal mare del Cilento, chiamato nel gergo popolare cappuccillo, viene abbinato con un peperoncino dolce e verde emblema della cucina vesuviana, il friggitello. Li saltiamo in un fondo di acciughe della costiera amalfitana, li serviamo con una linguina di Gragnano tirata a risotto e servita a mò di percorso, di vortice, disposta in verticale in una ricetta tutta da vivere, forchettata dopo forchettata…

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

Per la pasta risottata in acqua di datterini di Vittoria:
300 g di linguine trafilate al bronzo di Gragnano
500 ml di acqua sale grosso integrale trapanese
20 datterini siciliani di Vittoria
Per i calamaretti e i friggitelli in fondo di acciughe e di datterini di Vittoria:
500 g di calamaretti spillo freschissimi
150 g di friggitelli
10 datterini di Vittoria
4 filetti di acciughe di Cetara
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
peperoncino fresco
pepe nero
un pizzico di sale
2 cucchiai di acqua calda
prezzemolo fresco

Per l'acqua di pomodoro:
200 ml di acqua
20 datterini di Vittoria

Per la decorazione:
basilico viola
fiori di basilico viola

FAI LA SPESA!

Per preparare il vortice di linguine con calamaretti spillo e friggitelli, per prima cosa pulire i calamaretti, dopo averli lavati accuratamente. Disporre, quindi, i calamaretti, su un tagliere e affettarli a strisce lunghe e sottili.
Eliminare i semi dai friggitelli dopo averli tagliati a metà e, con la punta del coltello, ricavare una julienne.
Mettere sul fuoco uno spicchio d’aglio in camicia con l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo fresco finissimo e il peperoncino. Far sudare poi l’aglio a fuoco basso, aggiungere le acciughe e l’acqua calda.
Saltare i friggitelli nel guazzetto preparato per qualche minuto. Togliere i friggitelli dal fuoco e tenere da parte. Unire poi al guazzetto ancora un po’ d’acqua e rosolare i calamaretti per qualche istante.
Unire i friggitelli già cotti ai calamaretti e saltarli qualche secondo insieme, a questo punto aggiungere i pomodorini datterini di Vittoria lavati e tagliati a spicchi. Si creerà, a fiamma viva, una sorta di cremina, stile acqua pazza, con il fondo di acciughe, l’olio extravergine di oliva intriso di aglio e il gusto dei friggitelli e dei calamaretti. Tenere da parte qualche cucchiaio del fondo liquido.
Scottare il resto dei pomodorini datterini in acqua calda dopo averli incisi con un coltello. Poggiare i pomodorini datterini subito in una ciotola di inox, piena di acqua e ghiaccio, per fermarne la cottura.
Filtrare due volte l’acqua dei pomodorini datterini di Vittoria. Cuocere per metà del tempo le linguine di Gragnano trafilate al bronzo in acqua salata e terminare la loro cottura tirandole a risotto in una pentola larga e spessa, contenente l’acqua di pomodoro e un mestolo dell’acqua di cottura.
L’effetto finale sarà una linguina lucida e dal colore leggermente scuro, che dovrà essere al dente: saltare le linguine con 2/3 del condimento preparato.
Impiattamento: in un piatto di ardesia nero e lungo, disporre le linguine a vortice, in verticale, a mò di percorso. Poggiare sopra il vortice di linguine i calamaretti, i pomodorini datterini e i friggitelli a julienne. Irrorare le linguine con un po’ del fondo di cottura e decorare, infine, con basilico viola e un fiore di basilico viola.

Linguine con calamaretti spillo e friggitelli

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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