Zeppoline di lievito madre con gamberi rossi

Zeppulelle di lievito madre "home made" con gamberi rossi di Mazara del Vallo al profumo di limone verde della Costiera Amalfitana e timo arancio, salsa piccante di arancia di Agrigento con miele di zagara

Il protagonista del piatto di oggi è lui, il "principe" dei Gamberi, la prelibatezza assoluta tra i crostacei, l'emblema della massima ispirazione per ogni chef o aspirante tale. Come lui nessuno...Il gambero rosso di Mazara del Vallo, simbolo della Sicilia più bella, del mare di cui essere orgogliosi, del sapiente lavoro di tanti pescatori, ieri come oggi, quando si presenta nel piatto, fresco pescato, o congelato a bordo, lascia il commensale senza fiato. Quasi hai paura a toccarlo, ne avverti il profumo, ti sporchi le mani di rosso e ti sembra di averlo quasi violato. Ma quando lo cucini, manipolandolo il meno possibile, nelle migliaia di modi che la fantasia ti suggerisce, dall'antipasto al secondo piatto, il cuore batte forte...Non escludi di degustarlo crudo, con limone fresco e pepe, poi pensi alla tua terra, alla Campania, ai tuoi trascorsi di bambino. A quelle domeniche sere d'estate in cui tua nonna preparava la pizzelle di criscito, le zeppulelle di pasta cresciuta, con quel lievito madre appena rinfrescato e mescolato, frutto di 14 giorni di lavoro, di attesa, di passioni...Il colore oro della pasta, quel profumo inebriante, si accompagnano come in un viaggio d'amore, alla scoperta di tesori nascosti...Quei tesori rosso fuoco che ritroviamo nelle pizzelle e che tuffiamo nell'impasto, non prima di averlo fatto crescere una notte intera, in frigorifero. Aromatizziamo il gambero con il succo di limone verde della Costiera, intenso e unico. Quando è ancora acerbo è uno spettacolo. Usiamo anche le sue zeste non buttiamo via nulla. Aggiungiamo, per rimanere nel tema della Sicilia Occidentale, dei fiocchi di sale trapanese integrali. Una nota di pepe nero e un pò di riposo...Il gambero di Mazara è pronto...la pastella è cresciuta...Tuffiamo le quenelle nell'olio caldo e le accompagniamo a una salsa d'eccezione. Il tema è ancora la grande Sicilia ma stavolta andiamo ad Oriente...Arance di Agrigento, le ultime della stagione prima delle nuove, bionde e profumate...e poi miele di zagara di arancio...Un tocco di peperoncino...Aceto di lamponi fatto in casa (domina l'home-made), e il chutney è pronto. Lo filtriamo al colino, lo ripassiamo al calore quasi a formare una gelatina, che tiepida serviamo a gocce accanto alle zeppulelle caldissime...I tesori nascosti sono tutti qui, li abbiamo trovati...Erano sulla strada del cuore...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per le zeppulelle di LM:
50 gr. di lievito madre fatto in casa
50 ml. di acqua a temperatura ambiente
100 gr. di farina tipo "1"
per i gamberi:
20 gamberi rossi di Mazara del Vallo freschi o congelati a bordo nave
2 limoni verdi della Costiera Amalfitana
pepe rosso di Sichuan
timo arancio
sale nero marino delle Hawaii
per la salsa alle arance:
2 arance bionde
2 cucchiai di aceto di lamponi
peperoncino
2 cucchiai di miele di zagara di arancio
1 cucchiaio di salsa di soia
qualche goccia di essenza di senape
1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Il giorno precedente rinfreschiamo il lievito madre, prendiamone 50 grammi, uniamolo alla farina, all’acqua e al sale, facciamo crescere in frigo tutta la notte.
  • La mattina succcessiva puliamo i gamberi di Mazara, mettiamoli a marinare nel succo di limone verde della Costiera, aggiungiamo pepe rosso di Sichuan pestato al mortaio (il pepe rosso di Sichuan contiene dei rametti e non si presenta nella classica forma degli acini tradizionali), sale marino delle Hawaii sempre pestato e le zeste del limone, profumatissime.
  • Lasciamo riposare almeno 2 ore in frigo. Ricaviamo dalle arance la loro polpa eliminando la parte bianca e amara.
  • Tagliamola a pezzetti. Facciamo sciogliere lo zucchero nell’aceto di lampone e nella salsa di soia, uniamo la polpa d’arancio, lasciamo cuocere a fuoco basso.
  • Quando l’arancia sarà ammorbidita come una composta aggiungiamo il miele di Zagara e infine le gocce di essenza di senape (circa 3 non di più), come a formare una mostarda. Infine rendiamo piccante con l’habanero, fresco o un polvere.
  • Passiamo il tutto al setaccio, riportiamo sul fuoco e lasciamo che si riduca.
  • La frutta e il miele contengono quella parte zuccherina che farà leggermente gelatinizzare la salsa mentre riposa.
  • Tuffiamo i gamberi nella pastella, formiamo delle quenelle con un cucchiaio, non troppo grandi, lasciamole cuocere nell’olio bollente, a fuoco moderato. Non devono bruciare all’esterno e cuocersi bene dentro.
  • Serviamole con le gocce di salsa di arancia e miele e decoriamo con foglie e fiori di erba limone a richiamare la nota degli agrumi.
       

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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