Zuppa di pesce alla napoletana, con scorfano e frutti di mare

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Ingredienti per persone:
Scorfano gr. 500
Baccalà 500 gr.
Gallinella gr. 500
Seppia gr. 500
Calamaretti gr. 500
Polpi piccoli gr. 500
Gamberoni gr. 500
Cozze kg. due
vongole kg. uno
kg. 1,5 di pomidori datterini
1 costa di sedano privato dei filamenti, lavato e ridotto in tocchetti
un bicchiere e mezzo d’ olio d’oliva

3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati
1 peperoncino rosso inciso longitudinalmente
½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente
prezzemolo un gran ciuffo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad un quarto spicchio d’aglio mondato
Sale doppio e pepe decorticato macinato a fresco
Vino bianco secco due bicchieri
kg. 1,2 di fette di pane casareccio meglio se di grano saraceno tostato in forno (220°) e strofinato con aglio
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Eviscerare, pulire e lavare il pesce ed i molluschi affettando ad anelli seppia e calamaretti e spezzettandone i tentacoli ma lasciando interi i piccoli polpi; sgusciare i gamberoni eliminandone il budellino nero.
  • Fare aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio in mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciarli e conservare il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio strettissimo.
  • A seguire in una grande pentola, far soffriggere nell’olio residuo per alcuni minuti due spicchi d’aglio mondati e schiacciati, la cipolla mondata e tritata, i tocchetti di sedano ed il peperoncino, aggiungendo i pomidoro appena agli e cipolla siano dorati. Eliminare gli spicchi d’aglio, e versare poi un bicchiere di vino bianco,aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti.
  • Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, dapprima i polpi interi, i calamaretti e la seppia affettati ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di piú lunga cottura. Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare.
  • A cottura ultimata bisogna armarsi di attenzione e pazienza e spinare attentamente tutti i varii tipi di pesce eliminando pelle, squame, lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e raccogliendone tutta la polpa in una altra pentola calda; infine filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare nelle singole fondine possibilmente di coccio, ben calde,spruzzando le portate con il trito d’aglio e prezzemolo e portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane o bruscate o fritte.
"I segreti del Cuoco":
È un lavoro lungo ed impegnativo preparare la zuppa di pesce alla napoletana ma vi assicuro che la zuppa è ancora piú gustosa se nel consumarla non bisognerà stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Campania
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