Zuppa di vongole, con patate, cipolle e bacon

Vongole veraci con cubetti di patata gialla "tirata a risotto" in fondo di scalogno, bacon, cipolla e prezzemolo fresco.

La "forza" delle vongole più fresche viene valorizzata da una zuppa d'autore, dove la patata "tirata a risotto" e aggiunta al latte si sposa in modo straordinario con i frutti di mare e con la pancetta affumicata.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di vongole veraci
1,5 lt. di acqua
sale grosso
prezzemolo fresco
2 spicchi di aglio
peperoncino
1 cipolla bianca

1 kg di patate a pasta gialla
2 gambi di sedano bianco
4 carote
4 pomodori costoluti (da cui ricavare l'acqua)

1 scalogno
200 gr. di bacon
300 ml di latte fresco

FAI LA SPESA!

Far spurgare le vongole veraci in acqua e sale per circa 4 ore.
Sciacquare i frutti di mare sotto un filo di acqua pulita, metterle a scolare qualche istante e poi farle aprire in tegame al coperto.
Tenere da parte e filtrare tutta l’acqua delle vongole.
Lasciare i frutti di mare in caldo all’interno di carta stagnola.
Preparare un brodo vegetale leggero, con cipolla precedentemente grigliata in un wok coperto con stagnola.
Poi aggiungere sedano, carote e gambo di prezzemolo tritato ad una base di acqua fredda.
Quando le verdure avranno scaricato i loro “umori” per almeno 1 ora, affettare le patata a cubetti dopo averle pelate.
“Tirare a risotto” le patate ovvero saltarle prima in un fondo di scalogno, olio e peperoncino e una nota di pepe bianco, poi farle andare a cottura con gocce di brodo e consentire loro di scaricare amido all’interno del fondo stesso.
A metà percorso implementare la sapidità della patata con acqua di pomodoro ricavata al momento.
Tagliare a dadini il bacon e saltarlo in un tegame pulito senza aggiunta di grassi.
Tenere da parte il bacon e nel suo grasso saltare qualche fettina di cipolla bianca fresca.
Completare la cottura delle patate con gocce di latte caldo, lasciando il composto abbastanza brodoso.
Unire un filo di olio all’aglio alle vongole e “saltarle” in un tegame in modo che riprendano calore aggiungendo la loro acqua (metà).
L’altra metà dell’acqua di vongole va unita alla zuppa di patate in cui non abbiamo usato sale.
Unire il bacon e le vongole alla zuppa di patate e servire con prezzemolo fresco.