In questo momento in Italia la pesca del tonno rosso, in base alle normative della Comunità Europea, è ancora vietata. E non è dato sapere quando potrà riaprire, quando cioè saranno riassegnate le cosiddette quote al nostro Paese. La Sicilia, in particolare le Eolie, ma anche la Calabria, rappresentano ancora una buona fonte di tonno rosso, che però oggi non può essere pescato. E ogni giorno leggiamo di sequestri di tonno rosso e di multe salatissime a chi viola le norme.
Per quanto possiamo apprezzare il Pinne Gialle dell’Oceano Indiano, che ha un prezzo elevatissimo e regge bene il paragone, nessun pesce al mondo ha la qualità del tonno rosso.
Eppure in tempi così difficili sarebbe bello riscoprire un pesce molto simile per colore e sapore al tonno rosso, un pesce che costa davvero poco e che in Oriente è un simbolo della cucina nipponica.
Stiamo parlando della palamita.
La palamita, pesce della famiglia dei tonni, è molto apprezzata in Giappone e il famoso nobori-katsuo (palamita del nord ) è un piatto di qualità. La regione di Tosa, nei pressi di Kochi, è famosa per la qualità della sua palamita, divenuta il pesce simbolo della provincia. Deliziosa in sashimi, viene utilizzata anche in numerosi piatti tradizionali della regione, come il sawachi. Ma il piatto più celebre è senza dubbio il tataki, in cui il filetto di palamita viene leggermente grigliato e servito indorato all’esterno e crudo all’interno. Subito dopo che è stato grigliato, il filetto viene passato in acqua ghiacciata per arrestarne la cottura e perché si asciughi rapidamente. Tagliato in tranci, questo filetto viene servito con dei porri crudi, dello zenzero, una specie di basilico o dell’aglio e si mangia dopo averlo inzuppato in una salsa al ponzu a base di un agrume giapponese che conferisce un tocco di acido.
In Giappone le scaglie essiccate della palamita sono un ingrediente imprescindibile del dashi, un brodo di pesce tradizionale usato come base per la zuppa di miso.
Usata anche per il sushi e per il tataki, ovvero il metodo di cottura che prevede di marinare e scottare appena appena il pesce, la palamita merita grande rispetto.
Consigliamo di cuocerla pochissimo, il suo colore rosso vivo e il suo sapore cambiano e si alterano.
Se siamo certi della sua freschezza e disponiamo di un buon abbattitore, il sashimi di palamita può essere un viaggio tra sapori e suggestioni davvero unico.