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Ombrina con i fiori eduli di violetta selvatica
- Porre sul fondo di un barattolo di vetro l'ombrina. Riempire con l'olio fino all'orlo. Aggiungere foglie di melissa, granelli di sale Maldon e grani di pepe bianco. Richiudere ermeticamente il bara[...]
La Cucina Innovativa
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Tentacoli di polpo cotti sotto vuoto. Con la sua maionese
- Cuocere il polpo pulito in un roner in acqua a 80 gradi per 3 ore oppure in acqua a temperatura controllata con le zeste di arancia e limone che però vanno inserite solo a metà percorso per non spri[...]
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Pesce spada con lime, tamari e pomodorini
- Emulsionare aglio nero e olio, unire peperoncino fresco e pepe verde, lasciare 2 ore a 40 gradi. Conservare una notte, non filtrare. Di questo composto ne va usato 1 cucchiaino per spennellar[...]
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Scorfano in guazzetto di acqua di vongole
- Pulire lo scorfano, preparare un fumetto con la sua testa e la lisca: realizzare di brunoise di verdure (finocchio la parte verde, scalogno, porro, cipollotto fresco, sedano rapa, carote, patate, fi[...]
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Spada grigliato, in salsa ponzu
- Emulsionare aglio nero e olio aumentando la proporzione rispetto a quante porzioni di spada dobbiamo fare (esempio 10 cucchiai di olio per 2 pezzetti di aglio nero ogni 10 porzioni di spada, quindi va[...]
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