Conosciamo il pesce – III parte

Scopriamo il mondo dei molluschi e dei crostacei.

 
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I molluschi si classificano in 3 grandi categorie:

  • Cefalopodi, caratterizzati da un grosso capo e tentacoli spesso forniti di ventose
  • Gasteropodi, provvisti di una sola conchiglia avvolta a spirale
  • Lamellibranchi, con conchiglia bivalve

I molluschi sono sempre stati molto apprezzati in cucina. Già nell’antica Roma i patrizi avevano una speciale predilezione per le ostriche.

I cefalopodi prima dell’uso devono essere privati delle interiora, degli occhi, della bocca, asportando bene la sabbia presente sui tentacoli ed eventualmente l’inchiostro. I tempi di cottura sono piuttosto brevi, variabili a seconda delle dimensioni dell’animale (ad esempio per i polpi occorre considerare 1 ora di cottura per ogni chilogrammo di prodotto).

I “frutti di mare” sono la categoria di molluschi più apprezzata in cucina; le vongole veraci coltivate devono essere battute una ad una per eliminare quelle morte, piene solo di fango. Inoltre vengono ampiamente usati per confezionare zuppe (da soli oppure in abbinamento ad altri prodotti) o come condimento a piatti di pasta e risotti.

Alcuni molluschi, come le conchiglie di San Giacomo, vengono impiegati anche per confezionare secondi piatti. La cottura dei frutti di mare non deve essere prolungata, altrimenti diventano duri.

Il colore del guscio esterno, che deve risultare brillante e uniforme.

L’odore, che deve essere gradevole e privo di sentori di ammoniaca

La legge permette, entro certi limiti e con l’obbligo di dichiarazione in etichetta, di addizionare ai crostacei solfiti, che hanno un’azione antiossidante e dunque garantiscono una maggiore durata del colore. Queste sostanze vengono di norma aggiunte ai prodotti surgelati, che altrimenti al termine dello scongelamento diventerebbero scuri in breve tempo.

Oggi i crostacei possono essere serviti come antipasti (anche freddi) o come secondi piatti; inoltre rientrano nella confezione di zuppe, paste asciutte e risotti. Le cotture più utilizzate sono la bollitura, la cottura al salto e la frittura. In genere i crostacei hanno carni delicate e sode. Un aspetto negativo di questi prodotti è l’alta percentuale di scarto, maggiore per gli esemplari di taglia grande (aragosta, astice e granchio), che determina un rapporto sfavorevole tra quantità utilizzata e prezzo.

Marco Di Lorenzi

Classe 1978. Marco Di Lorenzi oggi è lo chef dell'Alexander Museum Palace di Pesaro. Inizia il suo percorso gastronomico con Fabio Ridolfi, chef del rinomato ristorante "Lo Scudiero", nel 1998 frequenta uno stage presso il Four Season Hotel di Milano dove conosce il suo secondo maestro, Sergio Mei, che gli ha fatto elaborare la sua filosofia in cucina: prima il gusto e poi l'estetica. Nel 2005 a Singapore vince il primo premio con un panino speziato a cui ha dato il nome di Philosophy, entra a far parte del Team Italia dell'Associazione professionale cuochi italiani partecipando e vincendo numerose competizioni a livello nazionale e internazionale. Nel 2006 diventa responsabile di cucina al Diplomat Palace hotel di Rimini e ottiene il primo posto assoluto all'International Kremlin Culinary Cup di Mosca. Alla carne predilige il pesce e la verdura che consentono di realizzare piatti più salutari e leggeri, senza rinunciare al gusto. (www.marcodilorenzi.it)

3 years fa

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