Entrèe di capasanta al burro di gambero rosso

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entree
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Ingredienti per 4 persone:
10 capesante fresche
2 scalogni
100 gr. di burro chiarificato
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

60 ml di aceto di mele
60 ml di vino bianco secco
pepe bianco
300 gr. di teste di gamberoni rossi di Mazara del Vallo
1 limone di Sicilia
500 gr. di ghiaccio
2 gambi di sedano
2 carote
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Estrarre delicatamente le capesante dal guscio e separarle, con l’uso di un coltellino, dal loro corallo.
  • Marinarle con succo di limone di Sicilia e pepe verde, coprirle con pellicola, e tenerle in frigorifero.
  • Realizzare un mirepoix con le verdure.
  • Far “sfrigolare” a fiamma viva le teste dei gamberi in un fondo di olio evo.
  • Sfumare con il triple sec.
  • Aggiungere abbondante ghiaccio.
  • Lasciar cuocere a fuoco medio almeno 1 ora e far ridurre la bisque.
  • Passare tutto alla chinoise.
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro.
  • Aggiustare di sale e di pepe. Tenere da parte
  • Tritare a coltello lo scalogno. Unire l’aceto e il vino e far ridurre a fiamma media fino a che il composto non diventerà la quantità di un cucchiaio.
  • Aggiungere il burro freddissimo a pezzetti, poco per volta.
  • Unire qualche cucchiaiata di bisque di gambero rosso alla salsa al burro bianco.
  • Scaldare un tegame antiaderente a fuoco vivo,
  • Aggiungere le capesante marinate con un filo d’olio facendo sì che restino rosa all’interno e siano ben colorate all’esterno.
  • Composizione del piatto: servire la capasanta sulla salsa al burro bianco con essenza di gambero rosso. Decorare con il germoglio di pisellino dolce.
"I segreti del Cuoco":
Un antipasto d'autore per lasciare il segno. Con un piatto che accarezza il palato grazie ai sapori forti del mare che però la mano del cuoco è capace di trasformare in delicatezza e gusto. Senza tralasciare l'aspetto estetico del piatto. La capasanta appena marinata nel limone di Sicilia viene poggiata su una salsa al burro bianco di scuola francese arricchita da gocce di bisque di gamberone rosso di Mazara. Acidità e sapidità giocano a rincorrersi, il palato del commensale gioisce.
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