Ciriole ternane al sugo di acciughe e friggitelli

Ciriole umbre trafilate al bronzo, con acciughe di Cetara, friggitelli, mirepoix di verdure dell’orto, pomodorini del Piennolo di Sorrento.

Le ciriole umbre, tipica pasta di Terni e dintorni, vi sembreranno subito familiari. Anche se non le avete mai assaggiate, anche se siete abituati come me a formati di pasta diversi, vi innamorerete come in un colpo di fulmine di questa specie di spaghettoni, molto simili anche agli scialatielli campani, trafilati al bronzo, porosi al tatto, perfetti con un condimento fresco, con un sugo “di casa”. I sapori della tradizione, seppur con un pizzico di fantasia, rievocano ricordi “caldi”, emozioni, ci regalano deja-vu che ci fanno sognare a occhi aperti. Basta poi “lavorare” con la mente, per creare qualcosa di diverso, senza discostarsi dal passato. Cercando magari ispirazione nei prodotti di stagione, in quelli a chilometri zero. Ed è così che nel consueto “percorso” di fusioni regionali, insieme ad una pasta straordinaria del Centro Italia, riproponiamo la Campania, la “migliore Campania”, con un trittico di prodotti della terra che non hanno bisogno di tanti discorsi aulici. Prima di tutto le acciughe di Cetara, poi friggitelli, che qualcuno in dialetto chiama friarielli, in provincia di Avellino. Non sono però i “friarielli napoletani” i broccoletti, sono i peperoni verdi, amari, ricchi di semi, saporiti e a buon mercato. Li puliamo e a crudo, dopo aver eliminato i semi, li frulliamo, con un mirepoix di verdure di qualità, tra cui spicca la cipolla Ramata di Montoro, la cui funzione qui più che mai è fondamentale. “Stemperare” sia l’acidità del pomodorino del Piennolo di Sorrento e la salinità dell'acciuga, sia “spezzare” il sapore amaro del friggitello. Insomma la collochiamo “nel mezzo”, con un ruolo delicatissimo. Donare la sua dolcezza ai suoi “compagni di viaggio” senza però smorzare la loro natura. Il miglior peperoncino non deve mai mancare, non occorrono altre spezie se non basilico e erba cipollina a decorazione. Semplice quanto fantasioso, il ragù di friggitelli non ha bisogno di una cottura lunga. Il compito importante lo svolge il frullatore che deve ridurre a grani grossi le verdure, come in un ragù di carne. I pomodorini invece devono sbollentare in acqua calda, il tempo di poterli pelare, e unire al mix di friggitelli e verdure. 20 minuti di cottura, non di più. Lasciamo per “amore degli occhi” qualche friggitello a pezzetti, in modo che possa essere visto nel piatto. Scoliamo al dente le ciriole e condiamole a caldo con il sugo, con questo ragù vegeteriano particolarissimo dove la grande Umbria sposa la Campania, in un mix di sapori di grande eleganza. Belli da mangiare, belli da vedere.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
4 acciughe di Cetara intere
200 gr. di friggitelli freschi
500 gr. di pomodorini del Piennolo di Sorrento
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla ramata di Montoro
pepe nero
peperoncino fresco
olio extravergine di oliva Frantoio
sale
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
prezzemolo fresco
sale
  • Pulire i friggitelli, togliere i semi, tagliarli in 4 parti, lasciarne da parte qualcuno. Passare il resto al mixer con le altre verdure. Scottare i pomodorini in acqua bollente, pelarli.
  • Saltare i friggitelli, mixati a grani grossi con il mirepoix di verdure, in un cucchiaio di extravergine, con aglio, acciughe, prezzemolo tritato (il gambo). Unire il peperoncino, i pomodorini pelati, salare, cuocere per 20 minuti circa.
  • Scolare al dente le ciriole, saltarle nel ragù di friggitelli.
  • Tenere da parte un pò di condimento, con un pò di peperoni cotti ma più grandi, con cui decoreremo il piatto. Uniamo dei fili di erba cipollina.
  • La dolcezza della Ramata di Montoro, l’acidità del pomodoro del Piennolo, la salinità dell’acciuga, l’amarognolo dei friggitelli, una pasta straordinaria umbra: l’alta cucina sposa più che mai semplicità e tradizione.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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