Scorfano in guazzetto di acqua di vongole

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scorfano
scorfano
Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di scorfano freschissimo
La testa e la lisca di uno scorfano
1 lime fresco
finocchietto fresco quanto basta
cerfoglio fresco quanto basta
timo fresco quanto basta
20 pomodorini datterini
2 arance grandi
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio all'aglio nero e al peperoncino

pepe verde vanigliato q.b.
1/2 bicchiere di acqua di vongole
30 gr. di gambo verde di finocchio
30 gr. di sedano rapa
2 carote
500 ml di acqua
pepe bianco in grani
1 scalogno fresco
1/2 porro fresco
ghiaccio abbondante
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di sakè
2 cucchiai di tamari
1 cuore di bue
2 patate a pasta bianca
1 cucchiaio di miso bianca di soia
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
      Pulire lo scorfano, preparare un fumetto con la sua testa e la lisca: realizzare di brunoise di verdure (finocchio la parte verde, scalogno, porro, cipollotto fresco, sedano rapa, carote, patate, finocchietto fresco, pepe, peperoncino chipotle tritato un pizzico, la buccia di 1/2 arancia tagliata a listarelle senza la parte bianca).

 

      Tostare le verdure con un goccio di olio all’aglio nero, aggiungere a fiamma viva la testa di scorfano e e la lisca, farla saltare a calore vivo.

 

      Aggiustare di pepe, aggiungere ghiaccio abbondante e acqua minerale gasata.

 

      Lasciar andare il brodo 40 minuti, filtrare. Si può preparare in abbondanza e abbattere e conservare.

 

      (si può lasciare un pò indietro di sale perchè poi aggiungeremo l’acqua delle vongole)

 

      Filtrare il brodo e tirarlo.

 

      Aggiustarlo di sale con un cucchiaio di miso bianca. (pasta di soia fermentata, Luca Bedin).

 

      Ricavare dallo scorfano un filetto pulito con la pelle ben squamata.

 

      Emulsionare il lime con l’aceto di riso e il sakè. Aggiungere due cucchiai di tamari.

 

      Marinare lo scorfano per 10 minuti.

 

      Ricoprirlo con il pepe e le erbe aromatiche fresche.

 

      Cuocere i pomodorini in forno con sale, zucchero, pepe verde, un cucchiaino di olio di riso all’aglio nero, finocchietto fresco, zeste d’arancia. 80 gradi 3 ore e farli appassire.

 

      Saltare lo scorfano in griglia con l’olio all’aglio nero e i pomodorini arrostiti, aggiungere poco per volta piccoli gettiti di brodo di scorfano e un pò di acqua di vongole. Creare un guazzetto non troppo liquido.

 

      Aggiungere un altro pò di erbe aromatiche fresche, raffreddare, confezionare tutto insieme sotto vuoto e pastorizzare.

 

    (Ricetta ideata dal nostro chef Alfredo Iannaccone)
"I segreti del Cuoco":
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