Scorfano in guazzetto di acqua di vongole
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di scorfano freschissimoLa testa e la lisca di uno scorfano
1 lime fresco
finocchietto fresco quanto basta
cerfoglio fresco quanto basta
timo fresco quanto basta
20 pomodorini datterini
2 arance grandi
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio all'aglio nero e al peperoncino
pepe verde vanigliato q.b.
1/2 bicchiere di acqua di vongole
30 gr. di gambo verde di finocchio
30 gr. di sedano rapa
2 carote
500 ml di acqua
pepe bianco in grani
1 scalogno fresco
1/2 porro fresco
ghiaccio abbondante
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di sakè
2 cucchiai di tamari
1 cuore di bue
2 patate a pasta bianca
1 cucchiaio di miso bianca di soia
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire lo scorfano, preparare un fumetto con la sua testa e la lisca: realizzare di brunoise di verdure (finocchio la parte verde, scalogno, porro, cipollotto fresco, sedano rapa, carote, patate, finocchietto fresco, pepe, peperoncino chipotle tritato un pizzico, la buccia di 1/2 arancia tagliata a listarelle senza la parte bianca).
- Tostare le verdure con un goccio di olio all’aglio nero, aggiungere a fiamma viva la testa di scorfano e e la lisca, farla saltare a calore vivo.
- Aggiustare di pepe, aggiungere ghiaccio abbondante e acqua minerale gasata.
- Lasciar andare il brodo 40 minuti, filtrare. Si può preparare in abbondanza e abbattere e conservare.
- (si può lasciare un pò indietro di sale perchè poi aggiungeremo l’acqua delle vongole)
- Filtrare il brodo e tirarlo.
- Aggiustarlo di sale con un cucchiaio di miso bianca. (pasta di soia fermentata, Luca Bedin).
- Ricavare dallo scorfano un filetto pulito con la pelle ben squamata.
- Emulsionare il lime con l’aceto di riso e il sakè. Aggiungere due cucchiai di tamari.
- Marinare lo scorfano per 10 minuti.
- Ricoprirlo con il pepe e le erbe aromatiche fresche.
- Cuocere i pomodorini in forno con sale, zucchero, pepe verde, un cucchiaino di olio di riso all’aglio nero, finocchietto fresco, zeste d’arancia. 80 gradi 3 ore e farli appassire.
- Saltare lo scorfano in griglia con l’olio all’aglio nero e i pomodorini arrostiti, aggiungere poco per volta piccoli gettiti di brodo di scorfano e un pò di acqua di vongole. Creare un guazzetto non troppo liquido.
- Aggiungere un altro pò di erbe aromatiche fresche, raffreddare, confezionare tutto insieme sotto vuoto e pastorizzare.
- (Ricetta ideata dal nostro chef Alfredo Iannaccone)
1
"I segreti del Cuoco":
Vino in abbinamento:
Vota:
(No Ratings Yet)
Loading...
