Il riccio di mare è un invertebrato appartenente alla famiglia degli Echinidae. La specie utilizzata nell’alimentazione umana è il Paracentrotus lividus, del quale si consumano le uova (o gonadi) considerate una vera e propria leccornia. Spesso si pensa erroneamente che i ricci femmina, quelli contenenti le sacche ovipare, si distinguano dai maschi in base al colore (violaceo per le prime, nero per i secondi), mentre si tratta di due specie ben distinte.

Il riccio vive sui fondali rocciosi e sulle praterie di Poseidonia Oceanica (un’alga della quale si ciba). Benché abiti le acque meno profonde e più esposte alla luce solare, è un organismo che necessita di ombra; motivo per cui si ricopre di pezzetti di alghe, gusci di conchiglie e piccoli sassolini.
È molto prolifico e molto facile da catturare, ma la parte edibile è decisamente scarsa perciò è necessario catturarne grandi quantità. In Italia (uno dei paesi nei quali viene maggiormente richiesto insieme a Francia e Spagna) la pesca è regolamentata dal decreto ministeriale del 12 gennaio 1995, ma esistono anche limitazioni specifiche per quel che riguarda dimensioni, periodi e quantità di prelievo.

Le pregiate gonadi del riccio, disposte a stella e di colore giallo o rosso corallo vengono consumate crude e al naturale per apprezzarne tutte le qualità organolettiche, oppure in cucina, leggermente saltate in padella per la preparazione di svariati piatti: in primis i famosi spaghetti ai ricci di mare.
Il sapore delle uova di riccio è un equilibrio perfetto tra dolce e salato, talmente sapido e particolare da non necessitare alcun altro aroma o condimento.

L’utilizzo a crudo espone però il consumatore avventato a rischi per la salute: spesso i pescatori abusivi per risparmiare tempo e fatica pescano i ricci vicino alla costa, alle foci dei fiumi e accanto a scarichi abusivi dove è alto il rischio di contaminazione batterica e virale. La pesca regolamentata al contrario avviene sulle secche in alto mare dove l’acqua e limpida e pulita e dove vengono osservati gli standard di cattura nel rispetto dell’ecosistema marino.