Nella Grecia antica veniva chiamato opson tutto quello che oggi chiameremmo companatico: olive, legumi, cipolle, carni e pesce.
Certamente l’opson più comune era il pesce, alimento principe nella dieta della gente comune, del popolino, ed invitato d’onore ai tradizionali mercati che si svolgevano nell’agorà, piazza principale e cuore pulsante delle polis. Dal V-VI secolo il pesce verrà rivalutato da cuochi e gastronomi entrando così a far parte dei ricercati menù delle ricche famiglie nobili.
Nei mercati Greci il pesce veniva venduto per lo più fresco, affumicato o in salamoia. Avevano un posto di riguardo le umili, poco costose, ma gustosissime acciughe del Falero (nome dell’antico porto di Atene) che venivano consumate crude, spesso passeggiando per strada o lungo i moli. Sappiamo che tra la grande varietà di pesci consumati trovavano posto anche molluschi, crostacei e conchiglie varie, alcune a noi sconosciute, come i chichiballi.
Molte famose ricette greche prevedevano il tonno (il più ricercato era quello di Sicilia): tagliato a pezzi e poi arrostito, veniva in seguito condito con olio e sale e poi fatto marinare in una salamoia piccante. Anche l’orata veniva arrostita e bagnata con aceto e olio; le ricercate anguille del lago Copaide si preparavano invece avvolte in una foglia di bieta bianca mentre per lo sgombro si preferivano le foglie di fico. Le succulente aragoste di Alessandria dovevano essere tagliate per la lunghezza e cucinate alla brace con la sola aggiunta di sale e olio. I pesciolini piccoli, infine, venivano preparati in frittura.
Pregiato era anche il pesce spada che veniva da Siracusa o le triglie di scoglio pescate a Mileto, preparate secondo una ricetta particolare: cucinate al forno insieme al formaggio, irrorate d’olio e poi cosparse di sale cumino. Da qui deriva una tradizione che vive ancora oggi: il termine saganaki indica proprio la presenza di formaggio nella preparazione; oggi sono tra le ricette più amate dai greci moderni i tipici garides saganaki, gamberi cucinati appunto col formaggio.
