La frittura come tecnica di cottura è arrivata dopo le altre, ma ha riscosso subito un grande successo per la sua facilità e rapidità di esecuzione e per quella sua capacità di conferire un gusto gradevole anche ad alimenti di scarso valore gastronomico.
Dorata, croccante e buona, sono tre gli unici aggettivi necessari a descrivere la frittura di pesce, ma non sempre è facile ottenere un risultato perfetto: scopriamo come.
Preferire una friggitrice perchè permette di mantenere costante la temperatura dell’olio, in mancanza va bene una padella larga dai bordi dritti e alti, meglio se di ferro, perché permette un riscaldamento dell’olio più graduale.
La scelta dell’olio è fondamentale perchè deve essere in grado di sopportare alte temperature e possedere un elevato punto di fumo (cioè la temperatura oltre la quale l’olio brucia).
L’olio extravergine d’oliva, grazie alla bassa concentrazione di acidi grassi poliinsaturi e al maggior quantitativo in antiossidanti, ha una maggior resistenza alle alte temperature e quindi viene considerato il miglior olio per friggere.
A causa del sapore troppo intenso e del costo elevato, alcuni considerano più adeguato l’olio di arachide perché ha un punto di fumo elevato e un sapore che non prevale sul cibo fritto.
Bisogna abbondare con l’olio, fino a ricoprire gli alimenti da friggere: friggere con poco olio è quasi sempre sbagliato, perchè rende il pesce unto e dal colore poco uniforme.
Come indicazione considerate che la quantità di olio da usare è 10 volte superiore al peso del cibo: per friggere 1kg di pesce useremo un litro d’olio, completando la frittura in 10 tornate, ognuna da 100g.
E’ importante che prima di friggere, il pesce sia a temperatura ambiente e ben asciutto, in questo modo si evita l’abbassamento del punto di frittura e quindi la rottura delle fibre. Ogni pezzo deve essere ben infarinato, impanato e asciutto.
Friggere sempre in piccole quantità ed eliminare immediatamente l’eccesso di olio asciugando il pesce nella carta assorbente.
E’ bene consumare subito gli alimenti fritti, che in ogni caso non vanno mai coperti evitando così che l’umidità comprometta la croccantezza.
Utilizzare l’olio per una sola frittura, ma non buttarlo nel lavandino perchè provoca gravi danni all’ambiente, inquinando mari e falde acquifere: basta 1 litro di olio mescolato a un milione di litri d’acqua per alterarla e renderla non potabile. Raccogliere l’olio in un contenitoree smaltirlo successivamente presso l’isola ecologica del proprio comune.