La contraffazione del pesce viene chiamata, a ragione, maquillage; sta infatti a significare la pratica criminale di rifare il trucco ai prodotti ittici per farli sembrare più freschi ed appetibili.

Durante un’inchiesta condotta a microfoni spenti dalla rivista Il Salvagente, vengono svelati i segreti per far tornare come nuovo un tonno di ormai 15 giorni: innanzitutto si massaggia la pelle del pesce con olio per il corpo per conferirle lucentezza, poi si incide in un punto ben preciso la spina dorsale per far affluire il poco sangue rimasto verso le branchie e renderle più rosse, infine si da una passata di silicone sull’occhio dell’animale, et voilà, il tonno vecchio di due settimane sembra appena pescato!

Ma i trucchi non finiscono qui: nel nord Europa accade spesso che venga effettuata la siringatura delle sogliole con additivi in grado di farle aumentare di peso anche del 15%. Le alici invece vengono spesso vendute in acqua, anziché in ghiaccio, dove è facile disciogliere dell’acqua ossigenata che le rende subito più lucide. E’ ancora il tonno a subire processi di colorazione: il succo di rapa e il monossido di carbonio lo rendono di un appetibile rosso ciliegia.
Ci sono poi i polifosfati che per iniezione o immersione regalano qualche etto in più e l’acido citrico che blocca l’ossidazione delle carni.

Va detto che molte di queste sostanze non sono pericolose in se stesse, ma in quanto nascondono la vera età dei prodotti che si stanno acquistando, mettendo a rischio la salute del consumatore che ingerirà pesce vecchio e avariato.

Ci sono anche additivi permessi dalle legge, in una certa quantità, come l’acido citrico e l’acido ascorbico, il cui utilizzo deve essere però specificato in etichetta; spesso però quest’indicazione manca o le dosi impiegate sono di molto superiori al limite consentito.

Infine c’è tutto il filone di prodotti di scarsa qualità, quasi sempre provenienti da mercati esteri, spacciati per pesce italiano. In questo caso si dovrebbe porre attenzione al colore delle carni dei pesci: l’halibut, rispetto alla sogliola, presenta una fitta trama biancastra, la limanda, rispetto alla sogliola, è tendente al giallo e non al bianco, mentre il persico africano, confrontato col cugino di qualità, è di un rosa più acceso…