Sono scattati nove allarmi solo negli ultimi due mesi a causa di pesci contaminati da istamina. Nell’Unione Europea il RASFF, sistema di allerta europeo per la sicurezza alimentare, è riuscito a bloccare alle frontiere quattro partite di pesce nocivo, ma in cinque casi gli alimenti deteriorarti avevano purtroppo già raggiunto gli scaffali dei supermercati.

Ma cos’è questa sostanza che sta creando tanto scompiglio? L’istamina è una molecola naturale presente normalmente anche nell’organismo umano; ce ne serviamo quando si tratta di contrastare reazioni infiammatorie o allergiche, è presente nelle secrezione gastrica e interessa anche alcune attività celebrali. Si trova anche in molti cibi (ad esempio nell’aceto, nei formaggi stagionati, nei cioccolatini e nei piatti pronti), ma se ingerita in quantità elevate può creare problemi e scatenare reazioni di vario tipo come allergie, intossicazioni o intolleranze.

L’istamina è presente, per quel che riguarda le specie ittiche, soprattutto in pesci dalle carni rosse appartenenti alla famiglia delle Scombridae (tonno, tonno pinna gialla, tonnetto striato, sgombro, lampuga), delle Clupeidae (sardine, aringhe, cheppie), aringhe e specie a loro imparentate. La quantità di istamina aumenta in seguito ad una cattiva o troppo lunga conservazione del pesce o ad una procedura di cottura e confezionamento scorretta e poco accurata.

Secondo il regolamento europeo i pesci commercializzati possono contenere al massimo 200ppm ma nelle partite di pesce in scatola sequestrata e provenienti da Marocco, Vietnam e Spagna sono stati riscontrati valori fino a 3716ppm. A poco serve cuocere l’alimento poiché, per inattivare l’istamina sarebbe necessaria una cottura di almeno 90 minuti a 116°.

E allora come prevenire? Per evitare spiacevoli inconvenienti è importante scegliere di consumare dei prodotti dei quali la provenienza sia certa e rintracciabile, prodotti che assicurino che la catena del freddo non venga mai interrotta e che vengano trattati in maniera corretta, in questo modo saremo certi di consumare un prodotto migliore sia dal punto di vista della salubrità ma anche del gusto.