Ostriche e Champagne: un’accoppiata alla quale in pochi sanno resistere! Le pregiatissime ostriche con la loro polpa compatta e voluttuosa sono da sempre considerate sinonimo di sensualità e raffinatezza. Ma quali sono le principali tipologie? In Italia vanno per la maggiore per lo più ostriche di provenienza europea ed in particolare francese che si distinguono per la forma della conchiglia: concava o piatta.

L‘ostrica piatta Bèlon ha una crescita lenta che ne giustifica il costo abbastanza elevato data la scarsa resa per gli ostricoltori; vengono affinate presso la foce del fiume Bèlon (da cui il nome) collegato all’omonima baia. Le correnti causate dalla marea apportano una grande quantità di plancton e fanno in modo che l’acqua dolce, ricchissima di minerali e metalli (tra cui il ferro) si mescoli più volte al giorno con quella salata. Questo affinamento conferisce ai molluschi una sapidità equilibrata ed una particolare carnosità. Fanno parte della famiglia delle piatte Bèlon le Belon des Hermelles, le Belon di Cancale, le Prat-ar-coum, le Piatte di Gerald Viaud e le du Chateau de Belon.

L’ostrica concava (che comprende una cinquantina di specie differenti) si distingue a seconda del metodo di allevamento in Fines, Speciale e Pousse. Le Fines, a differenza della Bèlon, hanno una crescita rapida. Di queste si scelgono le più belle perchè diventino Speciali. Queste devono essere affinate per almeno due mesi alla concentrazione massima di 10 ostriche per metro quadro. La Pousse invece subisce un affinamento di quattro, otto mesi alla concentrazione massima di 5 ostriche per metro quadro. Inoltre le Fines possono prendere la denominazione di Claire qualora vengano mantenute per l’ultimo periodo di allevamento in speciali bacini, le Claire appunto, ad concentrazione massima di 20 ostriche per metro quadro. Qui i molluschi vengono a contatto sia con acqua dolce che salmastra nella quale, in alcuni casi, è presente una particolare alga che conferisce loro un caratteristico colore verdognolo.

A seconda della zona di allevamento presenteranno un gusto ed una salinità differenti. La polpa può essere più o meno carnosa ed il gusto più o meno dolce; può avere sentori di melone, alghe, frutta secca e persino di terra… non resta che scegliere la propria favorita!