Cozze con crema di patate allo zafferano

La chiave di questa ricetta è la forza del burro "acido" valorizzato dallo scalogno, dal vino e dall'aceto che innalza alle stelle il sapore delle patate e delle cozze e apre la strada all'aroma dello zafferano

Layout 1
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate a pasta bianca o gialla
1,5 kg di cozze freschissime
pepe bianco
2 scalogni
150 gr. di burro
1 gr. di pistilli di zafferano
erba cipollina fresca
acqua
60 ml di aceto di mele
60 ml di vino bianco
2 scalogni
  • Lavare le patate delicatamente senza eliminare la buccia, disporle in un litro di acqua fredda e portarle a cottura, per circa 20 minuti a partire dal bollore.
  • Pelare gli scalogni e lasciarli consumare con aceto e vino bianco facendo ridurre il composto ad un cucchiaio circa.
  • Dividere i 100 gr. di burro in cubetti dello stesso peso, aggiungere il primo lontano dalla fiamma e quando si sarà sciolto, riportare il composto sul fuoco.
  • Unire poi il resto del burro, sempre freddissimo, sempre un pezzo alla volta, aggiungendo il successivo finchè il precedente non si “consuma”.
  • Schiacciare le patate.
  • Far aprire le cozze, tenerle in caldo e conservare un pò dell’acqua.
  • Aggiustare di sale la polpa di patate.
  • Passare tutto al mixer: patate, salsa al burro bianco e acqua di cozze, aggiungendo un pò d’acqua di cottura di patate per creare una crema perfetta.
  • Nel frattempo avremo creato una infusione di zafferano in acqua tiepida.
  • Filtrare e unire alla fine alla crema di patate.
  • Servire la crema con le cozze calde e l’erba cipollina. Aggiungere infine un giro d’olio.
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