Gamberi al vapore in bisque al pomodoro
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
1 kg di gamberi siciliani di media dimensione2 gambi di sedano bianco
2 carote
1/2 porro
3 scalogni
prezzemolo fresco
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
peperoncino
ghiaccio
1 litro di acqua fredda
5 pomodori cuore di bue
10 pomodorini datterini
20 ml di vino bianco
20 ml di aceto di mele
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire i gamberi eliminando il budellino interno.
- Conservare le teste e i carapace.
- Preparare una bisque ricavando prima l’acqua di pomodori costoluti, tipo cuore di bue, irrodandoli con acqua bollente, pelandoli, e lasciandoli su una garza alimentare, facendo ogni tanto una leggera pressione.
- Realizzare una brunoise con i pomodorini datterini.
- Tostare a fiamma viva “i resti” dei gamberi con un fondo di olio, uno spicchio d’aglio, scalogno, peperoncino, sedano, carote e un pò di porro che va aggiunto però all’ultimo perchè ha un punto di fumo molto basso.
- Quando i carapace e le teste saranno tostate a dovere e avranno sprigionato tutti i loro olii essenziali aggiungere ghiaccio in abbondanza e acqua freddissima.
- Far cuocere la bisque 30 minuti a fiamma media, poi filtrare, e riportare sul fuoco.
- Far restringere ma non eccessivamente e aggiungere l’acqua di pomodoro e i pomodorini (una manciatina).
- Passare al cutter.
- Cuocere i gamberi al vapore.
- Stufare lo scalogno con aceto e vino bianco e farlo sbianchire.
- Servire i gamberi caldi sulla bisque, decorando con lo scalogno.
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"I segreti del Cuoco":
L'acidità del vino e dell'aceto e le note dello scalogno, straordinarie, sapranno valorizzare in modo straordinario la salinità del piatto
Vino in abbinamento:
Gragnano frizzante, rosso, Campania
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