Vermicelli in salsa di acciughe

Vermicelli trafilati al bronzo con pesto di acciughe di Cetara, basilico, ricotta di pecora, datterini, pecorino e succo di limone di Agrigento

Si può regalare un'emozione con poco. Basta metterci passione, fantasia. Come in amore in cucina, come in due percorsi paralleli, occorre non dare mai nulla per scontato. Chi mi conosce sa che i miei piatti sono un racconto, una ricerca, uno studio. Porto tra i fornelli, la mia isola felice, il secondo tempo della mia vita, visioni, sogni a occhi aperti, sensazioni. Come in un diario di viaggio scrivo, fotografo, cerco di dare vita a ciò che nasce nella mia mente. E le caldi e lunghe notti d'estate invitano alla riflessioni, all'immaginazione, ai giochi di colore, agli abbinamenti che generano esplosioni di gusto al palato. Voglio sempre che i miei piatti siano belli: mi soffermo sempre sui particolari quando li fotografo. Cerco di catturare il dettaglio. Ogni ricetta racconta di un momento, di un frangente della mia vita, di un pensiero e di una sensazione che si sono tramutati in una creazione. Mi piace sperimentare, adoro cercare il prodotto di nicchia, cerco sempre le fusioni tra le grandi materie prime. Vado laddove c'è il grande lavoro dell'uomo, c'è la qualità italiana. Cerco anche gli innesti con sapori di terre lontane che nascondono profumi e nuove storie da raccontare. asce così "intreccio d'amore": uno spaghetto impiattato a nido, che cela dentro di sè un caldo abbraccio con tanti ingredienti conosciuti, tante materie prime a cui siamo affezionati. Il basilico, quello buono, quello dei nostri orti, che abbiniamo con pomodorini datterini di Sicilia, zona Pachino, piccoli dolce e senza semi. Un extravergine delicato e soave al palato del Gargano, un grande pecorino locale, stagionato nella paglia, frutto del sapiente lavoro di una azienda di Bagnoli Irpino. E poi pinoli saltati in padella per "aprire" il loro gusto e tirare fuori il loro grasso, e ancora ricotta, di pecora, sempre bagnolese, dalla sapidità non elevata (tant'è che ci si fanno anche i dolci). E poi acciughe della costiera amalfitana e infine succo di limone di Sicilia, di piante secolari della costa orientale, quella agrigentina. Un mix alla fine perfetto, un pesto "diverso" ma che alla fine ricorda i sapori della cucina siciliana, seppure con le grandi base campane. Acciughe, basilico, olio, pomodorini, ricotta, pecorino, pinoli, limone. Si uniscono alla pasta in un "caldo abbraccio", in un "Intreccio d'Amore". Ed è straordinario il modo in cui questo composto si leghi agli spaghetti, li lucidi, li renda speciali. Indispensabile una pioggia di pecorino finale sul nostro nido e una foglia di basilico al centro, che sta lì, come un fiore, come un omaggio alla passione e all'amore di questo piatto.

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Preparazione:
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Ingredienti per 4 persone:
20 foglie di basilico fresco delle colline irpine
200 gr. di ricotta di pecora fresca
50 gr. di pecorino stagionato nella paglia
pinoli
4 cucchiai di olio extravergine di oliva del Gargano
il succo di 1 limone Agrigento
pepe nero
peperoncino fresco
10 pomodorini datterini siciliani
250 gr. di vermicelli trafilati al bronzo
sale grosso
  • Lavare il basilico, metterlo ad asciugare su un telo di lino per circa 30 minuti, tagliare a metà i pomodorini.
  • Tostare i pinoli in padella calda per qualche istante, grattugiare il pecorino e tenerlo da parte.
  • Lavorare al cucchiaio la ricotta con un pò di pepe in grani saltato in padella e poi passato al mortaio.
  • In un frullatore predisposto all’inserimento degli ingredienti durante la lavorazione, cominciamo ad inseriere il basilico e la metà dell’olio e diamo i primi colpi di mixer.
  • Poi aggiungiamo poco alla volta, sempre frullando, le acciughe tagliate a pezzetti, i pomodorini, la ricotta, 1/3 del pecorino, pinoli tostati e piano piano anche l’altro olio alternandolo prima che finisca con il succo di mezzo limone. Frulliamo e amalgamiamo il tutto, teniamo in fresco, questo pesto non deve vedere la fiamma.
  • Scoliamo la pasta al dente, teniamo da parte un pò d’acqua di cottura, nella pentola ancora calda di cottura poggiamo una base di pesto, circa metà.
  • Cominciamo a mantecare la pasta, aggiungiamo il resto del pesto, il secondo terzo del pecorino.

  • IMPIATTAMENTO: Creiamo per ogni commensale due nidi pasta, uno posto dietro l’altro, in modo che il secondo non si veda se ci poggiamo con l’occhio davanti al primo nido, affinchè la porzione sia abbondante ma l’intreccio appaia uno solo.
  • Aggiungiamo a pioggia il resto del pecorino, decoriamo con pepe rosso e infine con una foglia di basilico profumatissima appena colta.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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