Paccheri freddi alla crema di formaggi e acciughe

Paccheri "ice" ripieni di acciughe di Sciacca, con stracciatella di burrata e ricotta forte di Puglia, acqua di pomodoro Marinda di Pachino Igp, pesto di basilico e pistacchio di Bronte, gocce di salsa piccante con aglio dolce e limone sfusato amalfitano

Giochi di colori e di emozioni in un piatto dove ricorre costante il tema della Puglia e della Sicilia. Una ricetta con una pasta di qualità accompagnata da grandi materie prime che umilmente svolgono il ruolo dei compagni di viaggio. Protagonista assoluta è l'acciuga di Sciacca, perla della Sicilia più bella.

paccheri
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per i paccheri "ice":
250 gr. di paccheri Gragnano trafilati al bronzo
1 litro di acqua
sale
ghiaccio
"per il ripieno"
50 gr. di acciughe di Sciacca dissalate e pulite 200 gr. di stracciatella di burrata delle Murge
1 cucchiaio di acqua tiepida
2 cucchiai di ricotta forte piccante di Puglia
erba cipollina
qualche fogliadi santoreggia<
per l'acqua di pomodoro:
2 pomodori Marinda di Sicilia Pachino Igp
150 ml. di acqua bollente
per il pesto di pistacchio e basilico:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 foglie di basilico genovese
20 gr. di pistacchio di Bronte
pinoli
30 gr. di Canestrato Pugliese Dop
per la salsa di limone:
1 limone
2 spicchi d'aglio rosso di Nubìa
peperoncino
per la decorazione:
1 limone fresco di Sicilia
basilico greco
erba cedrina
  • Lavorare le acciughe, aprendole delicatamente a libro.
  • Levare la lisca centrale e levare anche le altre lischettine eventualmente presenti, levare la pinna caudale se non è già venuta via con la lisca.
  • Andare poi a strofinare delicatamente la parte della pelle, verrà via benissimo (questo passaggio fatto sotto l’acqua è ancora più veloce).
  • Sciacquare le nostre acciughe.
  • Una volta sciacquate riporre le acciughe in un contenitore, aggiungere un cucchiaino di aceto di mele e abbondante acqua.
  • Lasciarle in questo liquido un’oretta, volendo si può cambiare acqua dopo un pò.
  • Dopo questo tempo di ammollo, sciacquarle sotto acqua corrente e tamponarle delicatamente
  • Incidere a croce con un coltello i pomodori, scottarli 3 minuti in acqua bollente, riporli poi immediatamete in acqua e ghiaccio.
  • Eliminare la buccia, poggiare la polpa ricavata su un colino a maglie strette, tenere da parte l’acqua, che non occorrerà salare, dal momento che il Marinda è molto sapido di suo. Ma naturalmente l’acqua è molto acida.
  • Aprire la burrata, eliminare la pasta di mozzarella, lavorare la stracciatella con una forchetta, aggiungere un filo di acqua calda, unire la ricotta forte e le erbe aromatiche.
  • Sgusciare i pistacchi, tenerli in acqua molto calda qualche istante, in modo che la pellicina si stacchi (è salata), passarli al mixer con il basilico, l’olio evo, il pecorino e i pinoli precedentemente tostati un istante. Tenerli da parte.
  • Far cuocere i paccheri 12 minuti rispetto ai 14 totali, scolarli direttamente in una ciotola di acqua e ghiaccio. Per fermare la cottura.
  • Addolcire l’aglio sbollentandolo quattro volte in acqua bollente. Frullarlo. Unire il succo di limone e il peperoncino fresco tritato precedentemente, passare ancora al mixer.
  • IMPIATTAMENTO: Andare a creare per ogni commensale quattro mini circonferenze di acqua di pomodoro con l’aiuto di un cucchiaino. All’angolo di ogni cerchio di pomodoro poggiare il pacchero freddo, che riempiremo con la crema di formaggi e con le acciughe. Accanto ad ognuna delle mini sfere di acqua di pomodoro crearne altrettante con il pesto. Su ognuna poggiare una fogliolina di basilico greco in trasversale. Decoriamo ogni pacchero con 1/3 di acciuga avvolta su se stessa, irrorare con gocce della salsa al limone piccante. Profumare il piatto con erba cedrina.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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