Sashimi di orata, aglio rosso, succo di yuzu e crescioni

Un'orata pescata all'amo nel mare italiano, tra le zone di Piombino e Gaeta, è sempre un bel vedere e soprattutto ha un impatto straordinario al palato. Oggi la proponiamo in versione "sashimi", dal taglio perfetto, arricchita dalla forza di un aglio rosso siciliano trapanese e dall'aroma particolarissimo dello yuzu, l'agrume giapponese della vasta famiglia dei citrus, molto diverso dal limone e forse più simile al nostro bergamotto calabrese. L'unione aglio-agrume renderà il crudo di pesce davvero speciale

sashimiorata
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Ingredienti per 4 persone:
2 kg di orata freschissima
5 cucchiai di succo di yuzu
crescioni freschi di senape
3 cucchiai di olio extravergine
la punta di 1 cucchiaino di polvere di wasabi
3 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di tamari
pepe bianco
  • Eliminare con una forbicina le pinne delle orate.
  • Tenendola per la coda provvedere a squamarle.
  • Effettuare un delicato taglio lungo la pancia ed eviscerarle.
  • Lavare il pesce sotto un filo di acqua corrente.
  • Effettuare un taglio lungo la scanalatura della testa e ricavare due filetti da ogni orata.
  • Con una pinzetta eliminare le spinette residue.
  • Non togliere la pelle.
  • Disporre ogni filetto in abbattitore per 48 ore a -24 (alternativa congelatore per 96 ore).
  • Quando il pesce sarà ancora freddissimo, tagliare ogni filetto a fettine regolari del medesimo spessore.
  • Tenere il pesce appena tagliato in frigo coperto da pellicola.
  • Preparare da parte il dressing: succo di yuzu, la tamari, l’aceto di mele, il pepe.
  • Il composto deve essere freddo quindi va tenuto in frigo.
  • Composizione del piatto: disporre le fettine di crudo di orata una accanto all’altra.
  • Irrorare con la dressing e con un giro d’olio evo.
  • Decorare con i crescioni freschi piccantini e servire.
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