Sautè di vongole veraci con latte di bufala

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sautè
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Ingredienti per persone:
2 kg di vongole veraci freschissime
100 ml di latte di bufala
pepe verde vanigliato
4 pomodori cuore di bue
1 limone sfusato amalfitano

acqua (300 ml) naturale
acqua di mare depurata ad uso alimentare (250 ml)
crescioni di ravanello viola
cerfoglio fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Mettere a spurgare le vongole veraci nell’acqua di mare depurata.
  • Sciacquarle leggermente e farle aprire in tegame a fiamma viva.
  • A metà percorso, quando l’acqua delle vongole avrà fatto la sua comparsa, unire il latte non freddo, in cui avremo aggiunto con un pò di anticipo il pepe verde vanigliato, e abbassare il calore.
  • Continuare al coperto per qualche altro minuto e unire a fiamma spenta l’acqua dei cuore di bue ricavata scottando i pomodori in acqua bollente e poi tenendoli a scolare su una garza alimentare finchè non avremo estratto un liquido quasi trasparente e dolcissimo.
  • Aggiungere le gocce di limone al fondo.
  • Scolare le vongole dal fondo di latte e pomodoro e tenerle in caldo.
  • Composizione del piatto: disporre le vongole con tutto il guscio al centro di un piatto fondo. Porre al centro del piatto i germogli tra una vongola e l’altra in modo che stiano in piedi. Aggiungere il cerfoglio fresco.
  • Versare con un piccolo bric davanti agli occhi del commensale il composto caldo di latte di bufala, acqua di pomodoro e acqua di vongole avendo cura di non sporcare le vongole dall’alto ma aggiungendolo da un lato del piatto. (Non serve aggiungere olio).
"I segreti del Cuoco":
In cucina spesso gli opposti si attraggono dando vita a "reazioni chimiche" inattese. Latte e limone insieme possono dare vita ad un mix inatteso se a fare da straordinario compagno di avventura c'è il Fattore Umami.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Campania
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