Vongole veraci e bacon, con guazzetto di pomodoro piccante al latte di bufala

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vongole
vongole
Ingredienti per 4 persone:
2 kg di vongole veraci
2 tazzine di acqua di vongole
1 limone
prezzemolo fresco
pepe bianco

4 pomodori cuore di bue
300 gr. di bacon
100 ml di latte di bufala freschissimo
1 spicchio d'aglio
peperoncino fresco piccante
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Far spurgare le vongole in acqua e sale grosso.
  • Lavarle dal sale farle aprire in un ampio tegame al coperto, a fiamma viva.
  • Recuperare l’acqua delle vongole, filtrala due volte, tenere in caldo le vongole.
  • Incidere 2 cuore di bue, scottarli in acqua bollente. Tuffarli in acqua e ghiaccio.
  • Lasciare da parte almeno altri 4 pomodori grandi.
  • Realizzare un concassè con i pomodori scottati, dopo averli pelati.
  • Tritare il prezzemolo fresco fino a polverizzarlo.
  • Preparare un trito di aglio, dopo averlo privato della pellicina e dell’anima.
  • Unirlo con metà del prezzemolo e del peperoncino piccante, e preparare un fondo con olio extravergine.
  • Ricavare l’acqua dai 4 pomodori rimasti, scottandoli in acqua bollente, e dopo averli immersi in acqua e ghiaccio tagliarli a metà e poggiarli su un colino avvolto con una garza alimentare.
  • Adesso passare al mixer la polpa dei 2 cuore di bue, l’abbondante acqua dei medesimi pomodori, due cucchiai di olio all’aglio con prezzemolo e peperoncino, fino a realizzare un guazzetto caldo abbastanza liquido e non denso. Possiamo farlo scaldare in tegame e poi frullarlo, oppure usare un termomix. Tenere un pò d’olio da parte.
  • Tagliare il bacon a cubetti e tostarlo in un tegame senza aggiunta di grassi. Tenerlo in caldo.
  • Aggiungere il latte di bufala fresco al guazzetto di pomodoro, e continuare a mixare.
  • Saltare le vongole con un pò di olio all’aglio rimasto fino a servirle caldissime.
  • Composizione del piatto: disporre le vongole al centro di un piatto fondo. aggiungervi il bacon caldo.
  • Con un bric versare il guazzetto di pomodoro piccante al latte di bufala.
  • Decorare con prezzemolo e una nota di pepe bianco
"I segreti del Cuoco":
Valorizziamo in chiave "umami" la straordinaria e naturale salinità delle vongole veraci utilizzando al meglio la "sua acqua": in questo piatto, un percorso di emozioni dove emerge la sapidità delle materie prime, abbiniamo, oltre ad un frutto di mare unico, "il potere" del pomodoro, la forza del bacon e le gocce di uno straordinario latte di bufala. Il risultato sarà unico e sorprendente al nostro palato.
Vino in abbinamento:
Erbaluce di Camuso, Bianco, Piemonte
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