Oggi voglio parlare del tonno. Con questo nome genericamente si identifica un gruppo di grosse specie ittiche, pelagiche e a sangue caldo, che colonizzano quasi tutti i mari del pianeta.
Sotto il nome “Tonno” vengono raggruppate varie specie della famiglia delle Scombridae e del genere Thunnus, quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol.

Questo grosso pesce è un prodotto della pesca molto pregiato e, per alcune nazioni, costituisce buona parte delle risorse economiche (ad es. il Giappone). Non potendo essere allevato in cattività, il tonno viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare (reti apposite presenti anche sul territorio italiano, in Sicilia e Sardegna) dove subisce un prelievo razionalizzato.

Il gusto del tonno non è uniforme tra le varie specie dal momento che queste colonizzano diversi habitat, si nutrono in maniera differente ed hanno differenti abitudini di vita. Quello più pregiato è senz’altro il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il famoso pinne gialle è destinato prevalentemente all’inscatolamento.

Del tonno si consumano diverse parti: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti non vengono comunque scartate: in Italia (più precisamente in Sicilia) le raschiature della coda, della testa (o quel che ne rimane), della pelle e della lisca, possono essere cotte e conservate sott’olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.
Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca ed infine i filetti dei quali la porzione qualitativamente migliore è quella centrale. I visceri del tonno possono essere consumati come avviene per le frattaglie degli animali terrestri, mentre le pregiate uova possono essere consumate fresche per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, oppure affumicate, salate ed infine pressate, per divenire bottarga (la bottarga di tonno è tra le più rinomate insieme a quella del cefalo muggine). A livello popolare, il tonno è conosciuto (oltre che per le scatolette) per preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca – quest’ultima più cotta rispetto al filetto), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina sotto sale), sushi e sashimi.

Il tonno in scatola è un alimento conservato molto diffuso in Italia, grazie alla sua praticità, all’ampia disponibilità sul mercato e al costo basso. Anche per il tonno in scatola si osservano notevoli differenze qualitative e nutrizionali tra le varie marche. La prima differenziazione riguarda il metodo di conservazione: sott’olio o in salamoia (anche detto al naturale), inoltre di norma vengono aggiunti aromi o altri additivi che devono essere indicati sull’etichetta. Anche l’olio di conservazione può costituire una discriminate qualitativa; la dicitura “olio di oliva” è diversa da “olio extravergine di oliva”; quest’ultima segnala l’impiego di un grasso sensibilmente migliore. Infine, sono caratteristiche essenziali nella determinazione della qualità del pesce, la compattezza e il colore.

Il contenuto nutrizionale del tonno varia di molto a seconda della specie e del taglio scelto e le caratteristiche nutrizionali  sono molto particolari: innanzitutto bisogna specificare che il tonno fresco è un prodotto al quale possono essere talvolta aggiunti solfiti (additivi potenzialmente allergizzanti) che normalmente devono però essere indicati in etichetta. Nonostante si osservino differenze caloriche anche del 30% tra le varie specie, il tonno fresco è considerato un pesce indicato nelle diete ipocaloriche: l’unica porzione grassa è costituita dalla ventresca, mente la schiena e la coda risultano molto più magri. Il tonno fresco contiene inoltre un notevole quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali Omega-3 (del tipo EPA e DHA) utili nel contrastare ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia. È anche ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili quali tiamina, riboflavina, niacina e retinolo e tra i sali minerali spicca il ferro.

Il tonno conservato invece, perde molti dei suoi benefici grassi essenziali sia per la diluizione nell’olio di governo, sia per la cottura e per l’aggiunta di cloruro di sodio (il classico sale da cucina). Ricordiamo anche che il tonno crudo e non abbattuto di temperatura risulta controindicato a causa della potenziale contaminazione da parte dell’anisakis (un parassita dei pesci) che può creare seri danni alla salute. Inoltre bisogna porre attenzione al contenuto in mercurio che è più alto in pesci vecchi e di grosse dimensioni; proprio per evitare che questo metallo interferisca con la crescita del feto, è preferibile che le donne in gravidanza consumino il tonno in modiche quantità; è infine sconsigliabile per chi soffre di gotta, a causa dell’alto contenuto di in purine (sostanze che aggraverebbero la condizione fisica dei soggetti predisposti).

Dr.ssa Simona Dongiovanni