Il pesce appena pescato ha un odore tenue e delicato, ma subito poco dopo la cattura inizia un processo lento e inarrestabile di deterioramento dovuto ai batteri presenti sulle squame e sulla pelle del pesce, che producono una molecola chiamata trimetilammina.

Questa causa il tipico odore sgradevole che si percepisce tra l’altro parecchio, essendo questa molecola altamente volatile. Il consiglio è di sciacquare il pesce che acquistiamo sotto un getto d’acqua corrente in modo da eliminare la maggior parte delle ammine.

L’abitudine di utilizzare delle sostanze acide come aceto o succo di limone, ha una spiegazione logica: le ammine, responsabili del cattivo odore, non sono solubili in acqua, ma quando vengono a contatto con componenti acide acquistano una carica elettrica positiva e diventano solubili; in questo modo perdono la loro caratteristica volatilità e non arrivano perciò fino al nostro naso. Già secoli fa, quando ancora non esistevano le moderne tecniche di refrigerazione, era normale utilizzare il limone per limitare gli odori sgradevoli.

Ma gli acidi producono anche un altro effetto: se la carne cruda del pesce vi rimane a contatto per un po’ di tempo, può addirittura venire cotta senza il calore. Bisogna fare molta attenzione perché anche se il pesce sembra cotto, in mancanza di calore, i parassiti ed i microrganismi non vengono uccisi.

Nell’odierna cucina francese è molto usato il “court buillon”: un liquido acquoso con componente acida nel quale viene cucinato il pesce. Il Ceviche, tipico piatto peruviano, è invece un composto di piccoli pezzi di pesce e molluschi cotti nel limone assieme a peperoncino, cipolla ed erbe aromatiche. Un alimento acido usato tradizionalmente nella cucina italiana marinara, è il pomodoro; anche questo in grado di limitare l’odore causato delle ammine. Ci sono preparazioni dove invece il limone viene utilizzato più che altro per conservare: sarde in saòr, pesce in carpione, scapece, sono tutte ricette che prevedono che i pesci, una volta fritti, vengano ricoperti da un liquido di acqua e aceto aromatizzato.