Per la pasta: impastare uova e farina e lasciare a riposo 30 minuti prima di tirare la pasta con la macchinetta. Una volta tirata, spargere su ogni striscia di pasta la buccia di zucchina lavata e ridotta a striscioline sottilissime e le zeste ricavate dagli agrumi lavati; sovrapporre con un’altra striscia di pasta e passare ancora nella macchinetta nel penultimo numero.
Per ottenere un risultato migliore, si dovranno vedere gli elementi profumati che vi abbiamo nascosto all’interno guardando la sfoglia controluce; tagliare le sfoglie in quadrati a piacere, di circa 8 cm per lato.

Per il ripieno: lavare le mazzancolle, sgusciarle mettendo da parte i carapaci, togliere il filino nero con uno stuzzicadenti e sciacquare ancora. Tritare grossolanamente le mazzancolle, tagliare la zucchina (quella di cui si è utilizzata la buccia per la pasta) a dadini piccolissimi e il cipollotto a rondelle.
In una casseruola mettere due cucchiai di olio extravergine d’oliva, il cipollotto e fare soffriggere. Aggiungere la zucchina e dopo qualche minuto anche le mazzancolle. Spegnere il soffritto, aggiungere a cucchiaiate la ricotta precedentemente lavorata per ammorbidirla, coprire con un coperchio e lasciare il tempo alla ricotta di ammorbidirsi e sciogliersi con il resto del ripieno. Il fuoco deve rimanere spento e solo dopo qualche minuto si procede a mescolare con delicatezza.

Per il sugo rosso: lavare i pomodorini, inciderli a croce sul fondo, scottarli in acqua bollente salata per pochi minut, ritirarli dal fuoco, pelarli, tagliarli a pezzetti e metterli nel bicchiere del mixer al fine di ridurli in crema con un goccio di oliio extravergine d’oliva.
Rinfrescare i gusci delle mazzancolle messi da parte poi metterle in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, i gusci scartati e pestare bene con un cucchiaio di legno; sfumare con un bicchierino di brandy, poi con uno di vino bianco secco, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per almeno 20 minuti controllando il liquido (aggiungere eventualmente poca acqua calda) e la sapidità. Quando la bisque si sarà ben concentrata, aggiustare con una noce di burro e aggiungere la crema di pomodori.

Per la decorazione: tamponare bene con la carta da cucina e friggere in olio di semi le bucce dei pomodori ricavate dai ciliegini usati per la crema di pomodoro.
Cuocere la pasta poco alla volta in acqua bollente salata, a cui si è aggiunto un cucchiaio di olio per impedire che i fogli di pasta si attacchino fra di loro. Raccoglierli con un mestolo forato e porli qualche secondo ad asciugare su di un canovaccio.
Impiattamento: mettere sul fondo del piatto un cucchiaio di sugo, una sfoglia di pasta, un cucchiaio di ripieno di zucchine e gamberi, sistemare una seconda sfoglia, irrorare con altro sugo, decorare con le zeste degli agrumi rimaste, le bucce dei pomodori fritte, qualche rondella di cipollotto soffritto, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. Servire subito.