Candele “spezzate” con baccalà e crema di fave
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Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di baccalà Morro d’Islanda250 gr. di candele trafilate al bronzo
10 pomodorini
1 cipolla ramata
10 olive nere
1 spicchio d’aglio
1 manciatina di capperi salati di Pantelleria
250 ml. di olio extravergine di oliva
pepe nero in grani
sale rosso delle Hawaii
100 gr. di pecorino
scorzette di cedro
250 gr. di fave bio
foglie di menta fresca
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Lasciare a bagno le fave dalla sera precedente.
- Sciacquarle, riporle in un’acqua pulita con tocchetti grossi di sedano, carota e cipolla. Far cuocere 20 minuti a fuoco vivo. Filtrare, scolare, lasciando da parte un pò di brodo.
- Frullare le fave, riporle di nuovo sul fuoco, salare, pepare. Tagliare il baccalà a tocchetti, riporlo un barattolo di vetro, ripieno d’olio fino a metà, con: pomodorini lavati spaccati a metà, cipolla, aglio, zafferano, pepe nero, sale rosso, qualche pistillo di zafferano, capperi dissalati, olive nere di Gaeta, scorzetta di cedro.
- Cuocere in forno, a 60 gradi, per un’ora abbondante, con il barattolo ben chiuso e poggiato in una teglia piena d’acqua. Tagliare le candele: ogni candela in tre parti. Per 2 persone circa 120 gr. di pasta.
- Cuocerle in acqua salata, scolarle molto al dente. Tirare fuori il barattolo dal forno, prendere un pò di sapori e metterli in una padella con 2 cucchiai di olio di cottura, grattugiare il pecorino, tagliuzzare un pò del baccalà, saltare la pasta con i pomodorini, la cipolla, l’aglio, le olive, i capperi e il baccalà a pezzetti.
- Impiattare con la crema di fave sul fondo, le candele mantecate, porre gli altri pezzi di baccalà sopra, decorare il piatto con il cedro, qualche pomodorino, qualche olive, menta fresca, un goccio dell’olio di cottura ancora. Spolverare con un altro pò di pecorino e aggiungere un cucchiaio ancora di crema di fave.
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"I segreti del Cuoco":
Il Baccalà è un emblema della cucina campana. Preparato in olio cottura, ricetta antichissima, otterrete un risultato straordinario. Importante è non alzare la temperatura, l'olio non deve mai friggere.
Vino in abbinamento:
Fiano di Avellino, bianco
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