Baccalà Morro con dressing di lamponi e basilico greco

Filetto di Baccalà islandese Gadus Morhua grigliato su foglie di limone bio, con sale al cardemomo, e servito su coulis di lamponi, con dressing di salsa di soia, mirin e aceto di lamponi

I grandi sapori della cucina mediterranea, i profumi della terra di casa nostra, si fondono, in una semplice ma fantasiosa idea "fusion", con un baccalà Morro dei mari del Nord. Bianchissimo, ricco di collagene, assolutamente non sapido. Ideale per un piatto leggero, ricco di colori e di aromi

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per la marinatura del Baccalà Morro:
4 filetti di baccalà morro da circa 150 gr. ciascuno
1/2 limone della Costiera Amalfitana
pepe verde alla vaniglia del Borneo
sale al cardamomo
basilico greco
1 cucchiaio di olio extravergine al limone di Sorrento
Per la cottura del Baccalà:
1 cucchiaio di olio extravergine Denocciolato
1/2 limone della Costiera Amalfitana
foglie di limone biologiche
Per la coulis di lamponi:
50 gr. di lamponi freschi
1 tazzina di acqua
1 cucchiaino di aceto di lamponi
1 cucchiaio di zucchero di canna
Per il dressing:
1 cucchiaio di aceto di lamponi
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin (vino di riso da cucina)
1 cucchiaino di olio essenziale di sesamo
  • Marinare i filetti con gocce di succo di limone, il pepe alla vaniglia, il sale al cardamomo, le foglioline di basilico, infine l’olio al limone di Sorrento
  • Riscaldare una padella in pietra oppure una griglia in ghisa, ungerla leggermente di olio, poggiarci sopra le foglie di limone biologico, appena saranno colorate aggiungere i pezzi di Morro dal lato della pelle e speziati. Pochi istanti e potremo girarli di nuovo, poi ripeteremo l’operazione fino a cottura. Molto leggera.
  • Nel frattempo preparare una coulis di lamponi freschi facendoli consumare a fiamma media con acqua e zucchero. Passare il tutto con energia al setaccio, per eliminare i semi, riportare sul fuoco, unire l’aceto e lasciar ridurre fino a ottenrre una salsa densa e agrodolce.
  • Preparare un dressing con la soia, il mirin, l’aceto di lampone, l’olio al sesamo, perfetto per le grigliate di pesce, dai toni un pò orientali.
  • Impiattamento: porgere al centro del piatto una cucchiaiata di coulis. Poggiare il filetto di baccalà Morro sulla salsa di frutti di bosco. Con la pelle visibile. Decorare con gocce del dressing, lamponi freschi che avremo posto un attimo nel freezer, per dare l’idea del freddo, del “frozen”, formeranno una bellissima patina bianca che si fonderà con il rosso del loro colore naturale, pepe verde alla vaniglia del Borneo e basilico greco profumatissimo.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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