Mezzi Paccheri di Gragnano "Ice", con tartare di carpaccio di Gadus Morhua, marinato in equilibrium, al profumo di Rotundifolia, al "fumo leggero" di cardamomo nero, fiori di Begonia Corallina Tamaya e germogli di China Rose, su gazpacho di datterini siciliani di Vittoria e Cipolla Ramata di Montoro, con "fumetto" di scorfanetti freschi all'acqua di mare

La mente vola alto alla ricerca di sensazioni estreme, di suggestioni da incidere e da scolpire, da conservare per sempre e gelosamente, nello scrigno dei propri ricordi. Gli occhi sentono il bisogno spasmodico di innamorarsi di nuovo, come fosse sempre la prima volta. Come un idealista senza speranza "innamorato dell'idea dell'amore". La cucina ci tende una mano, ci offre un'isola felice in cui rifugiarci, in cui trovare la migliore dimensione di noi stessi. Il nostro piccolo mondo in cui materializzare i nostri "sogni a occhi aperti". Il tema del piatto di oggi nasce da una mattina "finalmente" primaverile. I raggi di sole, anche se non sono ancora caldi, ci sembrano un miracolo. E allora corriamo tra i fornelli, a creare un piatto che sia la perfetta concretizzazione del nostro stato d'animo, alla perenne ricerca di emozioni. Di calore in cui trovare "riparo". Il tema della ricetta di oggi è il freddo, un "freddo caldo", difficile da spiegare a parole. E' molto più semplice invece illustrarlo attraverso un percorso, un viaggio, che nasce dalla mente, dalla ricerca, dallo studio attento delle materie prime, passando attraverso tappe fatte di colori, estetismo puro. Gli occhi vogliono piacere, cercano l'edonismo, sono egoisti, vorrebbero tenere tutto per sè "il bello della cucina". Ma devono lasciare spazio al palato, estremo giudice, ultima tappa del nostro percorso, meta finale dove potersi riposare dal "lungo cammino" e godere delle gioie che abbiamo creato. Coldness è un primo piatto ricco di sapori e di suggestioni, immerso nei colori delle erbe aromatiche, dei germogli, dei fiori. Con il bianco delicato del Baccalà Morro d'Islanda, il Gadus Morhua, a fare da primo attore. Le basi della ricetta che andiamo a disegnare con la mente e poi con le mani sono quelle della cucina zen. Pochi ingredienti principali, baccalà, pomodori, ortaggi freschi. E poi grandi "compagni di viaggio". Ma soprattutto grandi concetti, alla ricerca del gusto e dell'estetismo puro. Il baccalà, rigorosamente dissalato dalle abili mani islandesi, in questo caso un carpaccio, viene marinato 24 ore in equilibrium, in vetro, chiuso ermeticamente, con il miglior sale al mondo, l'Halen Mon del Mare del Galles. L'acqua viene profumata con l'eccezionale rotindufolia, la menta glaciale, profumo di liquirizia, aroma intenso, che ritroveremo poi a decorazione del piatto. Ne verrà fuori una tartare, soave al palato, che poggeremo all'interno di uno straordinario mezzo pacchero di Gragnano, rigato, che viene servito con la tecnica dell'ice, ovvero cuoce per 2/3 del suo tempo poi la sua cottura viene fermata in acqua ghiacciata. Sul fondo del piatto un gazpacho intenso e piccante, costruito ad arte con la dolcezza del Datterino siciliano di Vittoria, la forza della cipolla Ramata di Montoro, perla dell'Irpinia, l'aglio rosso di Nubìa, il peperoncino verde piccante, e un grande extravergine, figlio della migliore Puglia, un Denocciolato del Gargano. Non mancano i gusti di nicchia delle spezie d'autore, come il cardamomo nero, che regala note affumicate al baccalà, o la freschezza piccante dei germogli di China Rose, che chiudono "il cerchio" di un piatto esteticamente di forte impatto, completato dai fiori di begonia corallina Tamaya, bellissimi da vedere e al sapore invitante di mela verde. Il Gazpacho viene "salato" con un fumetto di pesce, che regala forza, gusto e rende meno densa la vellutata, esteticamente come piace ai "cultori" del bello. Coldness è il leit motiv del piatto, il tema che non ci abbandona dall'inizio alla fine: il freddo "caldo" che come un vento di Tramontana preannuncia sereno, preannuncia calore. Ed è portatore di emozioni intense, tutte da vivere.
RIFLESSIONI SUL PIATTO: Nella cucina d'autore si perde la cognizione del tempo. Lo chef si dedica a preparare, con batticuore, un fumetto con il miglior pesce, lo scorfano, e le migliori verdure fresche, "solo" per farlo intiepidire e usarlo come elemento per emulsionare la crema di pomodoro fredda, darle un tocco di salinità, delicato, e creare agli occhi del commensale una texture finissima. Perchè nella cucina zen non sono ammesse poltiglie, ma solo creme e vellutate soffici, che facciano innamorare gli occhi e il palato.