Calamarata rigata con rana pescatrice, in guazzetto di pomodori datterini

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Ingredienti per persone:
1 rana pescatrice da almeno 2 kg freschissima
500 gr. di datterini
3 cucchiai di olio evo
500 ml di acqua
ghiaccio
1 gambo di sedano
2 carote
1 cipolla ramata
1 patata a pasta bianca
sale grosso
pepe nero

2 spicchi di aglio rosso
una manciatina di capperi di Pantelleria
1 filetto di acciuga
peperoncino fresco
prezzemolo liscio fresco
cerfoglio fresco
prezzemolo riccio (per la decorazione)
300 gr. di vongole
1 bicchiere di vino bianco secco
basilico greco fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Ricavare l’acqua da 1/3 dei datterini, dopo averli incisi, scottati pochi secondi e tuffati in acqua e ghiaccio.
  • Filtrare l’acqua dei datterini.
  • Ricavare un concassè dal resto dei datterini, scottandoli sempre pochi istanti, dopo averli incisi.
  • Pelare i datterini, eliminare i semi, tagliare la polpa a dadini.
  • Preparare un fumetto di pesce con la testa e la lisca della rana pescatrice aggiungendo verdure fresche.
  • Tagliare la coda a tocchetti regolari.
  • Far aprire le vongole veraci in acqua di mare o in alternativa acqua salata, ricavarne l’acqua saltando pochi istanti i frutti di mare in un tegame caldo. Filtrare l’acqua.
  • Preparare un fondo con olio extravergine, due spicchi di aglio rosso, peperoncino fresco, il gambo del prezzemolo tagliato a pezzetti, capperi dissalati, un’acciuga.
  • Far rosolare la coda della rana nel fondo di aglio e acciughe, sfumare con vino bianco secco, alzare la fiamma e farlo evaporare. Aggiustare di sale e di pepe.
  • Alzare la rana pescatrice e aggiungere nel fondo di cottura prima l’acqua di pomodoro, poi l’acqua delle vongole, infine poco per volta il concassè.
  • Lasciar andare il composto per una decina di minuti a fuoco medio, aggiungere di nuovo la rana pescatrice e chiudere la cottura per altri 10 minuti.
  • Far cuocere la calamarata per metà del tempo, poi aggiungerla al guazzetto di pesce e pomodoro e tirare a risotto con un mestolo del fumetto rimasto ancora caldissimo.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl una circonferenza di crema di pomodoro. Aggiungere la calamarata delicatamente senza rompere la forma della circonferenza. Decorare con foglioline di basilico greco fresco e un rametto di prezzemolo riccio.
"I segreti del Cuoco":
Acqua di pomodoro più acqua di frutti di mare: una esplosione di salinità naturale al palato che vi stupirà. La chimica in cucina è una scienza esatta, il risultato di questo piatto, meticoloso nella preparazione ma tutt'altro che complicato, vi stupirà.
Vino in abbinamento:
Verdicchio dei colli di Jesi, Bianco
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