Pulire il merluzzo: staccare la testa, squamarlo, eviscerarlo, lavarlo e cuocerlo a vapore per 10’.  Lessare le patate e nel frattempo pulire il pesce eliminando la pelle e tutte le lische. Mettere in una terrina le patate pelate e schiacciate, unire il merluzzo spezzettato, aggiungere il grana, i tuorli, il sale ed un pizzico di pepe. Impastare gli ingredienti e fare delle palline che poi diventano a forma di cilindro quando vengono fatte rotolare nella farina.  Bagnare negli albumi, quindi nel pan grattugiato insaporito con un po’ di sale e friggere le crocchette, usando una padella di ferro o antiaderente, in olio bollente.  Asciugare le crocchette con carta da cucina e servirle con fettine di limone e arancia.