Lavare e sgusciare i gamberetti [2][3]. In una ciotola d’acciaio capiente, versare la ricotta, la rucola tritata, un pizzico di sale, pepe grattugiato e con un cucchiaio di legno lavorare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e ben compatto[4][5]. In una padella su un filo d’olio, brasare per un paio di minuti l’aglio, e successivamente per un altro paio di minuti, i gamberi, la rucola tritata e un pizzico di prezzemolo [6][7]. Trasferire la ricotta precedentemente lavorata in una sac à poche con beccuccio a stella da 16 mm [8] e creare all’interno di un piatto fondo uno sbuffo [9] che guarniremo di conseguenza con un po’ di scorzetta d’arancia [10], un germoglio di rucola[11] e i gamberetti saltati [12].