Gamberoni allo yuzu, su bisque agrodolce e pane al pepe bianco

"Nudo" di Rossi di Mazara irrorati marinati con wasabi e succo di yuzu, su guazzetto di "essenze" di gamberoni, sfumati con grappa di Moscato, con acqua di Cuore di Bue di Sorrento e zucchero Muscovado, serviti con crostini di pane di grano saraceno al lemon grass e al pepe bianco.

Un viaggio nella cucina d'autore, "In prima classe", con un protagonista d'eccezione: il gamberone rosso di Mazara del Vallo. Capace di "reggere" quasi da solo la scena, anche se "lo spettacolo" che va in atto non è un monologo ma rappresenta una straordinaria combinazione tra il primo attore e compagni di viaggio unici nel loro genere. Il gamberone "vive" due volte: servito prima nudo, irrorato dall'agrume nipponico per eccellenza, lo yuzu, e poi trasformato nelle sue essenze, per dare vita a un "concentrato" di profumi, colori ed emozioni.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di gamberoni rossi di Mazara
1 kg di scampi
1 kg di cicale di mare
500 gr. di ghiaccio
sedano fresco
1 kg di datterini rossi e gialli
1 kg di pomodori Cuore di Bue di Sorrento
peperoncino fresco
2 spicchi di aglio rosso
scalogno
1 cipolla Ramata

wasabi in polvere
3 cucchiai di succo di yuzu
pepe nero in grani
pepe bianco in polvere
sale

1 limone bio
acqua
1 bicchiere di grappa di Moscato
1 cucchiaio di zucchero muscovado
300 gr. di pane di grano saraceno
lemon grass fresco

FAI LA SPESA!

Ricavare dagli scampi e dalle cicale di mare i soli carapace e le teste (eliminare gli occhi che contengono acido fenico). Nel contempo possiamo riutilizzare le polpe, freschissime per un nuovo piatto.
Ricavare allo stesso modo le teste e i carapace dai gamberoni rossi di Mazara e privare le teste degli occhi.
Lasciare le code ai gamberoni, marinarli con gocce di succo di yuzu e polvere di wasabi. Aggiungere un giro d’olio e riporre in frigorifero, comprendo con pellicola. La marinatura deve durare almeno 4 ore.
Tuffare i pomodori Cuore di Bue nell’acqua bollente per pochi secondi.
Ricavare dai costoluti la loro acqua, filtrarla almeno due volte.
Tagliare a spicchi i datterini gialli e rossi.
Far sfrigolare a fiamma alta “i resti” dei crostacei, con una base di olio, aglio (eliminarlo prima che si bruci), cipolla Ramata, scalogno, sedano fresco, peperoncino, grani di pepe nero.
Aggiungere poco per volta tutta l’acqua di pomodoro e metà dei datterini.
Sfumare con la grappa.
Riempire la pentola di ghiaccio.
Far sciogliere il ghiaccio, lasciar cuocere la bisque un’ora abbondante, passare alla chinoise. Aggiungere lo zucchero muscovado, farlo sciogliere,e portare a riduzione almeno della metà il composto. Aggiustare di sale.
Affettare il pane di grano saraceno a tocchetti: bruschettare il pane con olio all’aglio e peperoncino, aggiungere a caldo lemon grass e pepe bianco.
Composizione del piatto: disporre i gamberoni sul “concentrato” di essenze di crostacei, realizzando quindi una scomposizione-reunion. Aggiungere gli spicchi di datterini il pane sulla bisque caldissima. Decorare con acetosa rossa.

Gamberoni allo yuzu, su bisque agrodolce e pane al pepe bianco

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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