Ricci di Mare su crema di patate, con cavolfiore grigliato
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Ingredienti per persone:
500 gr. di patate a pasta bianca20 gr. di burro
500 ml di acqua
1 gambo di sedano
1 carota
1/2 scalogno
30 gr. di Daikon fresco
1 cucchiaio di aceto di mele
20 riccio di mare freschissimi
prezzemolo fresco
500 gr. di cavolfiori freschi
1 limone fresco
1 cucchiaio di olio extravergine
pepe nero
sale
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire il cavolfiore dalle foglie. Tagliarlo a pezzetti. [3]
- Scottarlo pochi secondi in acqua bollente. Porlo subito in acqua freddissima. Metterlo ad asciugare su un telo di lino.
- Irrorare il cavolfiore con le gocce di succo di limone. Aggiungere qualche granello di sale.
- Grigliare il cavolfiore su una piastra di ghisa pochi minuti. [4]
- Aprire i ricci di mare con una forbice o una pinza e recuperare solo la polpa. Conservarla in una tazzina dopo avere eliminato le spine residue e le eventuali impurità. [1] [2]
- Cuocere le patate per 25 minuti in acqua bollente. [5]
- Schiacciarle. Emulsionarle al thermomix a 37 gradi con due mestoli di acqua di cottura. [6]
- Disporre la crema di patate in uno shaker da cocktail aggiungendo prima sul fondo il latte di bufala a temperatura ambiente.
- Tagliare il daikon a brunoise e irrorarlo con le gocce di aceto di mele.
- Composizione del piatto: con lo shaker, in un piatto bowl, disporre sul fondo la crema di patate al latte, formando una leggera schiumetta. Aggiungere sulla crema il cavolfiore grigliato, leggermente intagliato per formare una sorta di fiore, la polpa di ricci di mare, e infine i dadini di daikon acidulati. Decorare con prezzemolo fresco e pepe nero.
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"I segreti del Cuoco":
La pulizia del riccio: con un colpo secco dall'alto verso il basso si estrarranno buona parte delle parti non belle rosse e mangerecce e poi lo si sciacqua a faccia in giù nell'acqua di mare e si perfeziona la pulizia con la punta del coltello, un cucchiaino o il manico di questo, finché non resta soltanto una stella rossa, questo è ciò che vogliamo
Vino in abbinamento:
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