Risotto con clorofilla di sedano e prezzemolo e cruditè di gambero rosso di Mazara affumicato

Risotto Carnaroli con bisque di gamberoni rossi di Mazara, clorofilla di sedano e prezzemolo, crudo di rossi di Mazara affumicati a freddo con foglie di tè polverizzate Lapsang Souchong, misticanza e fiori eduli

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo vegetale:
1 litro di acqua
sedano fresco
carote fresche
2 cipolle
prezzemolo fresco
pepe bianco in grani
3 patate a pasta bianca Per la bisque di gamberoni:
1 kg di gamberoni rossi di Mazara del Vallo
ghiaccio
acqua fredda
2 cucchiai di olio extravergine
scalogno
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
un bicchierino di triple sec
peperoncino fresco
1 tazzina di acqua di pomodoro
Per il fondente di scalogno:
4 scalogni
2 mestoli di brodo vegetale
pepe bianco
sale Per il risotto:
300 gr. di riso Carnaroli invecchiato 1 anno
2 cucchiai di fondente di scalogno
2 cucchiai di olio allo scalogno
1 bicchiere di Millesimato Blanc de Blancs
Per la clorofilla di sedano e prezzemolo:
300 gr. di sedano bianco ghiaccio (circa 200 gr.) acqua minerale gasata freddissima Per la decorazione:
10 gamberoni rossi di Mazara
1 limone
un pizzico di sale
1 cucchiaio di foglie di tè Formosa Lapsang Souchong
olio extravergine di oliva
pepe verde vanigliato del Borneo
fiori eduli di garofanino
misticanza
  • Preparare una prima base di brodo vegetale, leggera, senza sale, con sedano, carote, cipolle in predenza grigliate su carta stagnola in un largo tegame per sprigionare i loro olii essenziali, grani di pepe nero, 3 patate, partendo da una base di 2 litri di acqua fredda.
  • Lasciar cuocere il brodo per due ore, filtrare, lasciar ridurre ancora 40 minuti.
  • Pulire i gamberoni rosso di Mazara eliminando le teste e i carapace, tirare via i budellini interni, lasciare ai gamberoni solo la coda.
  • Marinare i gamberoni con pepe verde vanigliato del Borneo, macinato finissimo al momento, gocce di di succo di bergamotto fresco, olio extravergine, foglie di tè affumicate Lapsang Souchong polverizzate e passate al mortaio.
  • Coprire i crostacei con pellicola e tenerli in frigo.
  • Preparare una bisque “con i resti” dei gamberoni.
  • Realizzare a coltello una mirepoix di sedano, carota e cipolla.
  • Far “bruciare” a fiamma viva le teste e i carapace del rosso di Mazara con l’olio, le verdure, lo scalogno.
  • Sfumare con un triple sec tipo cointreau.
  • Aggiungere almeno 300 gr. di ghiaccio e farlo sciogliere.
  • Unire l’acqua e il concentrato di pomodoro.
  • Far ridurre la bisque di almeno la metà ottenendo un concentrato purissimo e rosso fuoco.
  • Tagliare il sedano a pezzetti dopo averlo lavato.
  • Ricavare dal prezzemolo solo i gambi e tritarli a coltello.
  • Passare tutto al cutter con il ghiaccio fresco, aggiungere poco alla volta acqua minerale gasata e ghiacciata, passare tutto con una garza e ricavare un liquido purissimo. Conservare con pellicola e tenere in frigo.
  • Realizzare un fondente facendo stufare gli scalogni con il brodo vegetale già pronto dopo averli fatti rosolare nell’olio.
  • Passare tutto al mixer con altro brodo, aggiustare di pepe e di sale.
  • Ricavare un olio allo scalogno con un barattolo di vetro a chiusura ermetico colmo di olio. Riporre in forno a 70 gradi a termovapore per due ore. Far raffreddare.
  • Tostare il Carnaroli invecchiato in una base di olio allo scalogno a fiamma viva. Sfumare con il Millesimato Blanc de Blancs.
  • Aggiungere il fondente di scalogno, e poi lasciar cuocere per metà tempo con il brodo vegetale.
  • Cominciare ad alternare adesso il brodo con la bisque di gamberoni.
  • Arrivati a 2/3 di cottura aggiungere la prima metà della clorofilla di sedano e portare al dente lasciando all’onda.
  • Mantecare con l’olio allo scalogno dando cremosità, e aggiungere il resto della clorofilla a gocce.
  • Servire con il crudo di gambero rosso di Mazara al centro, garofanini eduli multicolore e misticanza.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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