Sashimi di branzino con citronette di limone e arancia

Il branzino è un pesce delicatissimo che necessita di estrema cura sia nell'operazione di sfilettamento, sia nell'eventuale cottura o servizio a crudo, come in questo caso. La pelle va tolta con molta attenzione: le carni sono tenere e si possono depauperare facilmente. Sotto la pelle il branzino vi riserverà una sorpresa estetica incredibile: uno strato rosso che darà un tocco straordinario al vostro piatto, qualunque esso sia.

sashimi branzino
sashimi branzino
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Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 branzino fresco da almeno 2 kg
1 arancia biologica
2 limoni
pepe bianco
2 cucchiai di aceto di mele
4 cucchiai di olio extravergine
sale
500 gr. di asparagi (freschi o surgelati)
1 finocchio
1/2 daikon
  • Squamare il branzino.
  • Eviscerarlo effettuando un delicato taglio sotto la pancia.
  • Ricavarne due filetti dalla carne compatta eliminando le spine residue.
  • Togliere sempre con estrema cura la pelle ai filetti.
  • Abbattere i filetti di branzino (48 ore a -24 o 96 ore in congelatore).
  • Tagliare il pesce a tocchetti ancora da freddissimo.
  • Tagliare il finocchio e il daikon a julienne.
  • Preparare la citronette con succo di limone e succo d’arancia filtrati, l’olio, l’aceto, il pepe e il sale.
  • Tuffare qualche istante gli asparagi in bollente e poi in acqua e ghiaccio.
  • Disporre in un piatto concavo i tocchetti di branzino.
  • Aggiungere il finocchio, il daikon e gli asparagi.
  • Irrorare con la citronette e servire.
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