Spigola al profumo di lamponi

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Ingredienti per persone:
Per la marinatura:
1 spigola da circa 1 kg o 2 spigole più piccole
3 cucchiai di acqua di mare ad uso alimentare (in alternativa una soluzione di acqua e sale, circa 1 gr. di sale ogni 200 ml)
2 cucchiai di aceto di lamponi in alternativa aceto di mele
Per il sottovuoto:
1 limone
basilico greco o basilico tradizionale
pepe verde
sale
2 cucchiai di olio evo

per la coulis:
10 lamponi freschi
2 cucchiai di zucchero di canna
peperoncino fresco
1 tazzina d'acqua tiepida
per la decorazione:
lamponi freschi
basilico greco o basilico tradizionale
1 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Evisceriamo la spigola, laviamola e sfilettiamola ricavando dei pezzi non molto spessi, con la pelle intatta, che avremo provveduto a squamare.
    Mettiamo i pezzi di spigola a “marinare” nell’acqua e sale a cui avremo aggiunto l’aceto di lamponi (in alternativa possiamo usare aceto di mele). Il liquido della marinatura deve essere in quantità minima, occorre solo bagnare il pesce, non deve stare a mollo. Lasciamolo scolare e inseriamolo nella bustina del sottovuoto.
  • Tenendo aperta la bustina con una mano, inseriamo al suo interno, andando a condire quindi la spigola, l’olio, il sale, il pepe nero, il basilico greco, le zeste di limone fresco ischitano.
  • Togliamo l’aria alla bustina, poniamola in forno, funzione cottura a vapore. Lasciamo cuocere quindi il pesce sotto vuoto a 80 gradi per 30 minuti. Spegniamo il forno, teniamo la spigola nella sua bustina qualche minuto.
  • E’ tempo di preparare la coulis: in un pentolino caldo, a fiamma bassa, uniamo i lamponi con lo sciroppo d’acero e lasciamoli consumare. Aggiungiamo un filo d’acqua e il peperoncino. Filtriamo e riportiamo sul fuoco per far ridurre il composto.
  • IMPIATTAMENTO: Al centro del piatto poniamo la salsa di lamponi piccante. Ci poggiamo sopra i tranci di spigola. Ai lati poggiamo tre lamponi freschi. Decoriamo con il basilico greco, in alternativa basilico tradizionale.
"I segreti del Cuoco":
La spigola, anche nota col nome di “branzino”, è un pesce dalle carni bianche e molto saporite, diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Di dimensioni medio grandi, generalmente ha una lunghezza variabile tra i 20 e i 50 cm, anche se ne esistono esemplari più grandi. Molto apprezzato a livello alimentare, la spigola è ampiamente allevata.
Vino in abbinamento:
Muscadet, Bianco
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