Tagliatelle di seppia, su guazzetto di acciughe e cerfoglio
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Ingredienti per 4 persone:
Per il guazzetto di acciughe:300 gr. di acciughe sotto sale intere ma già eviscerate
2 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
uno spicchio di aglio rosso
peperoncino fresco
100 ml di acqua
Per la clorofilla di erbe aromatiche:
un mazzetto di prezzemolo fresco
cerfoglio fresco
finocchietto selvatico
acqua fredda
ghiaccio
qualche goccia di succo di limone
Per le tagliatelle di seppie:
1 kg di seppia freschissima
300 ml di acqua
pepe bianco
2 cucchiai di olio extravergine
un pizzico di sale Maldon in granelli
un cucchiaino di aceto di mele
1 arancia fresca
Per la decorazione:
finocchietto selvatico fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire la seppia, eliminare le interiora (le gonadi, le eventuali uova, il fegato), tirare via l’osso, separare i tentacoli dal corpo centrale, tirare via la pelle.
- Riporre la polpa della seppia (il corpo centrale spellato) in abbattitore per sanificazione. Lasciare a 0 gradi in food care oppure lasciar scongelare a temperatura ambiente.
- Quando la seppia sarà ancora freddissima e quindi non completamente scongelata, inserirla in un sacchetto per sotto vuoto, togliere l’aria, e scottarla per 3 minuti in acqua bollente. La seppia tirerà fuori collagene.
- Affettare la seppia a fettuccine larghe della medesima dimensione e lunghezza e cominciarle a marinare con olio, succo d’arancia, aceto delicato e spezie. Lasciare almeno 2 ore in marinatura al fresco.
- Pulire le acciughe salate, dissalarle sotto un filo d’acqua, metterle a scolare.
- Porre sul fuoco un ampio tegame con aglio, olio evo di qualità e peperoncino. Tritare prezzemolo fresco e cerfoglio a “briciole” finissime.
- Lasciar sudare l’aglio con l’olio e il peperoncino, aggiungere le acciughe, farle decomporre. Sfumare con gocce di acqua bollente, gradualmente, per formare un guazzetto.
- Lavare il prezzemolo, il cerfoglio e il finocchietto selvatico, metterli a scolare. Frullarli con ghiaccio e gocce di acqua fredda con un mixer potente.
- Ricavare solo la parte liquida e verdissima dalla “granita”, filtrarla due volte. Tenerla da parte.
- Grigliare un istante le fettuccine di seppia in una padella caldissima, dopo averle ulteriormente ridotte di larghezza a coltello con un taglio nel mezzo. Tenerle leggermente inumidite nella marinatura che useremo come fondo per la cottura. Il tempo di scaldarle, la loro forma non si deve decomporre. Sarebbe preferibile non toccarle con nessun mestolo ma operare semplicemente di “spadellamento”.
- Scaldare la clorofilla di erbe aromatiche e unirle a gocce al brodetto di acciughe.
- Composizione del piatto: disporre il brodetto di acciughe profumato alle erbe aromatiche sul fondo del piatto. Aggiungere due acciughe intrecciate sul guazzetto. Coprire con un nido di tagliatelle di seppia ancora calde. Decorare con finocchietto selvatico fresco e servire.
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"I segreti del Cuoco":
Scottare la seppia con l'utilizzo del sotto vuoto e cuocerla in acqua non è una moda ma una tecnica straordinaria per ammorbidirla, eliminare la parte viscosa, e poterla addirittura lavorare come una sfoglia di pasta se si prolunga leggermente la cottura del pesce ad una temperatura non elevata.
Vino in abbinamento:
Breganze Bianco Doc, Vicenza, Veneto
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