Pelare la rapa rossa, tagliarla a fettine sottili con una affettatrice, sbollentare e lasciar raffreddare su carta assorbente.
Pulire completamente dal guscio le canocchie, tenendoli separati polpa e carapace.
Fare rosolare il carapace in padella con uno spicchio d’aglio e mezzo scalogno, dopo di ché bagnare con circa mezzo litro di acqua, lasciare ridurre di circa metà del volume e correggere di sale e pepe.
Nel frattempo Pulire e lavare accuratamente gli spinaci freschi.
Far rosolare in una padella l’altra metà di scalogno e mezzo spicchio di aglio, aggiungere la patata ed il fumetto di canocchie preparato precedentemente, a cottura ultimata della patata unire gli spinaci, a fuoco spento.
Dopo circa due minuti frullare il tutto con mixer ad immersione aggiungendo un filo di olio extravergine, filtrare con un colino.
Tagliare a metà le capesante, avendo così due parti da ogni capasanta lasciar marinare con un filo di olio exravergine, sale, pepe e coriandolo fresco.
Tritare le canocchie, condirle in una ciotola con sale, pepe e scorza di lime.
Prendere delle piccole parti e creare da ogni fettina di rapa un cappelletto.
Unire la lecitina di soia all’acqua di ostrica e frullare tutto con un frullatore ad immersione, mantenendo la lama in superficie cercando di far immagazzinare più aria possibile creando così la schiuma.
Scottare da entrambi i lati le capesante a fuoco vivo, Passare a vapore per un minuto i cappelletti.
Stendere su un piatto fondo la crema di spinaci, posizionare a piacere le capesante scottate e sopra di ognuna adagiarvi i cappelletti.
Con l’aiuto di un cucchiaio prendere la schiuma e posizionarla casualmente.