Sarde marinate su crema di ricotta di pecora
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Ingredienti per 4 persone:
Per le sarde marinate:1 kg di sarde freschissime
200 ml di olio extravergine
fiore di sale
pepe bianco
prezzemolo fresco
finocchietto selvatico fresco
peperoncino fresco
1 limone bio
aceto di mele
Per la texture di ricotta di pecora:
500 gr. di ricotta di pecora
pecorino semi stagionato
200 ml di latte
200 ml di panna fresca di latte
pepe bianco
Per il tocchetto di pane e il crumble:
500 gr. di pane di grano saraceno o semi integrale
50 gr. di pecorino romano
olio extravergine
prezzemolo
rosmarino
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Eliminare la testa alle sarde, tenerle in acqua e ghiaccio per un’ora (cambiare l’acqua almeno 3 volte) dopo averle eviscerate con una leggera incisione lungo il corpo.
- Squamare le sarde.
- Tirare via la lisca con le dita senza depauperare la forma ed esercitare uno strappo all’altezza della parte finale per spezzare la lisca e lasciare quindi intatta la coda.
- Mettere a scolare le sarde.
- Preparare una marinade con olio extravergine, limone, aceto di mele, finocchietto selvatico, sale, pepe bianco, prezzemolo fresco, succo d’arancia fresca spremuta al momento, peperoncino.
- Montare la marinade con un frustino, a mano.
- Marinare le sarde a strati all’interno di un recipiente abbastanza profondo.
- Tenere le sarde nella marinatura, al coperto, per almeno 12 ore.
- Portare la panna di latte e il latte fresco a 80 gradi.
- Setacciare la ricotta e aggiungervi le zeste di limone e il pepe.
- Passare la ricotta al thermomix a 50 gradi aggiungendo poco per volta panna e latte caldo fino a formare una vellutata liscia e omogenea. Tenerla da parte.
- Ricavare dal pane di grano saraceno dei tocchetti e scaldarli in forno con funzione grill aggiungendo rosmarino e olio.
- Sempre dal medesimo pane ricavare delle fette, scaldarle in forno a 180 gradi per 15 minuti.
- Poi ricavare delle briciole al mixer formando un crumble.
- All’ultimo momento ripassare il crumble in padella per tenerlo croccante e unirvi finocchietto selvatico, prezzemolo fresco tagliato finissimo,
- pecorino grattugiato e capperi dissalati, passati in forno per renderli croccanti e polverizzati.
- Composizione del piatto: scaldare la crema di ricotta a bagnomaria senza smontarla e disporla tipieda sul fondo del piatto.
- Arrotolare su se stesse le sarde lasciando la codina in bella evidenza e poggiarne due a incrociarsi sulla texture di ricotta di pecora.
- Decorare con il tocchetto di pane al rosmarino e il crumble “speziato”.
- Irrorare con un filo d’olio e servire.
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"I segreti del Cuoco":
I sapori, le sensazioni, l'estetismo delle sarde a beccafico, in una evoluzione all'insegna del gourmet puro con l'arricchimento della straordinaria ricotta di pecora.
Vino in abbinamento:
Etna rosato Doc, Sicilia
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