Pulire i totani: eviscerarli, togliere pinna, rostro, pelle e tentacoli, quindi lavarli e metterli a sgocciolare.
Per il ripieno, bisogna mescolare il pangrattato con il grana, il prezzemolo, i capperi tritati, i pomodorini tagliuzzati e la mozzarella sgocciolata e tagliata anch’essa a pezzettini, salare, pepare ed infine aggiungere l’olio e metà dei tentacoli tagliuzzati, mescolare in modo da ottenere un impasto morbido.
Farcire con il ripieno le tasche dei totani e dopo averli riempiti per 2/3 chiudere ogni tasca con uno steccone di legno.
Adagiare i molluschi in una teglia oleata e cuocere in forno, preriscaldato, a 180° per 30’.
A metà cottura si può aggiungere 1⁄2 bicchiere di vino bianco secco.
A cottura ultimata, tagliare i totani a fettine e servire con insalatina fresca di stagione.