Alici marinate al limone, su crema calda di ricotta di pecora
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Ingredienti per 4 persone:
Per le alici marinate:1 kg di alici freschissimi della Costiera Amalfitana o del Tirreno
5 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
sale
2 cucchiaini di aceto di mele o di lamponi
1 limone fresco bio
prezzemolo fresco
prezzemolo riccio
erba limoncina o lippia
finocchietto selvatico
lime basil o basilico tradizionale Per il crumble di pane e prezzemolo:
50 gr. di panko bread o 50 gr. di briciole di pane secco passate al mixer
Per la crema calda di ricotta di pecora:
500 gr. di ricotta di pecora
30 ml di latte fresco
50 ml di panna di latte di fresco
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato fresco
pepe bianco
sale
2 cucchiai di amido di riso Per la decorazione:
prezzemolo riccio
basilico
germogli freschi
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire le alici, incidendole lungo il dorso, dopo aver tagliato la testa.
- Eliminare delicatamente la spina centrale senza depauperare la conformazione dell’alice, lasciare la coda tagliando l’ultima parte finale della spina dorsale con una forbicina.
- Lavarle in una boule di acqua fredda, tenendole a bagno. Cambiare l’acqua cinque volte in un’ora, mettere a scolare le alici.
- Marinare le alici, così preparate, con gocce di succo di limone fresco, olio extravergine di oliva, pepe bianco, prezzemolo fresco tritato, erba limoncina, finocchietto selvatico. Aggiungere sale doppio e qualche goccia di aceto di lamponi o di mele.
- Lavorare la ricotta fresca di pecora al mixer con 150 ml di panna fresca di latte. L’emulsione farà fuoriuscire il siero sia alla panna che alla ricotta e otterremo un composto liquido.
- Portarlo sul fuoco, a fiamma moderata, aggiustare di sale e pepe, e formare una salsa non eccessivamente densa lavorando il composto con amido di riso, molto neutro, che farà solo da addensante. Allungare eventualmente con un pò di latte calda per ottenere una sorta di besciamella di ricotta, senza burro.
- Aggiungere una nota di pecorino alla fine passare con energia al setaccio.
- Preparare un crumble con briciole di pane e prezzemolo finissimo.
- Scolare le alici dalla marinatura.
- Preparare su un tagliere la composizione delle alici richiudendole su se stesse con la coda in evidenza.
- Sistemare sul fondo di un piatto bowl la crema calda di ricotta di pecora.
- Posizionare le alici sulla crema di ricotta, che deve avere un minimo di densità, in modo che alici fresche non affondino.
- Decorare con una leggera pioggia di crumble di pane e prezzemolo.
- Unire infine una fogliolina di prezzemolo riccio.
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"I segreti del Cuoco":
Le alici sono un patrimonio dei nostri mari. Il simbolo del pesce azzurro, a basso costo, sono salutari e versatili in cucina. Abbiniamole a una crema di formaggi non stagionati e diamo sprint al loro sapore marinandole con succo di limone e olio buono.
Vino in abbinamento:
Riesling tedesco della Mosella
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