Rollon di calamari ripieni di pasta di cernia

Sushi di calamarata di Gragnano "ice", con tartare di cernia, citronette al limone di Ribera, Ravece d'Irpinia e fior di sale trapanese al limone, pesto alla cetarese "rivisitato", sashimi di alici con pepe verde del Borneo e menta piperita

L'idea di un sushi, ma solo nel concetto, nella forma: perchè in realtà quella che presentiamo oggi è una pasta fredda, dove una straordinaria e come non mai tradizionale calamarata di scuola gragnanese sposa un pesce freschissimo del Mediterraneo insieme ad un mix invitante di grandi materie prime, campane e siciliane. La "regina dei mari siciliani", la Cernia, che può arrivare fino a 20 kg e più, dalle carni bianche e delicate, versatile in cucina seppur dal sapore "importante", viene marinata nel miglior limone della Trinacria, quello di Ribera Dop, quello agrigentino. Ne ricaviamo una tartare che diventa il ripieno per la nostra pasta, servita fredda, a mò di sushi, a mò di involucro, da mangiare quindi con le bacchette, per una serata speciale di cucina fusion e fashion, ma sempre senza fronzoli, senza presunzioni. Perchè gli ingredienti sono quelli di "casa", quelli che conosciamo. La cernia "cuoce" nel limone, che diventa la base per una straordinaria citronette, con olio extravergine Ravece delle colline irpine (gusto intenso), unito appunto al limone siciliano di Ribera e al sale trapanese aromatizzato anch'esso con i limoni dell'isola. Un trittico straordinario, all'insegna della tradizione ma anche della fantasia sfrenata, che "cuoce" il pesce, che si può servire quindi così, fresco, senza toccare il calore, tenendolo in frigo con ghiaccio tritato. Prepariamo nel frattempo gli altri ingredienti de nostro antipasto di "pasta campana" che però, nell'idea del sushi, diventa quindi un "appetizer", un ottimo entrèè. Creiamo un pesto alla cetarese "rivisitato": nella tradizione della Costiera Amalfitana e di Cetara appunto, piccolo lembo di spiaggia alle porte di Salerno, il pesto alla cetarese vede l'unione di mandorle, noci, colatura di alici, basilico, origano, peperoncino, prezzemolo, olive verdi e naturalmente il miglior extravergine. Noi proviamo a "fondere" in ragione del nome del piatto, da Costa a Costa, perchè in fondo l'obiettivo, "l'emozione" è quella di creare e raccontare un piatto che dia l'idea del sushi ma in fondo sia il concetto di una unione Campania-Sicilia. Quindi usiamo mandorle siciliane di Castelluzzo, straordinarie, i pinoli siciliani al posto delle noci, e le olive schiacciate preparate nella tradizione della Sicilia Orientale, quella di Paternò, nel catanese. Sicilia e Campania quindi il Regno delle Due Sicilie si ricrea idealmente in un piatto unico. La ricetta non è finita perchè ecco le alici fresche pescate, deliscate e pulite, marinate nel limone di Ribera, "esaltate" da una grande spezia "etnica". Ci concediamo una evasione, me la permettete: un pepe verde alla vaniglia del Borneo, aromatico, particolarissimo, dal profumo che conquista. Chiudiamo profumando il piatto con menta piperita.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per la base del sushi di Gragnano:
150 gr. di calamarata
1 litro di acqua
sale
ghiaccio
per la tartare di cernia:
300 gr. di cernia fresca
olio extravergine Ravece delle colline irpine
2 limoni di Sicilia Ribera Dop
fior di sale trapanese all'aroma di limone
un pizzico di peperoncino
per il pesto alla cetarese:
10 foglie di basilico
prezzemolo
colatura di alici di Cetara
olive siciliane schiacciate paternesi
mandorle siciliane di Castelluzzo
capperi di Pantelleria
peperoncino
sale
2 acciughe
per il sashimi alici fresche:
10 alici fresche
2 limoni di Sicilia Ribera Dop
pepe verde vanigliato del Borneo
1 cucchiaino di olio evo
  • Lavare il basilico e il prezzemolo, dissalare i paccheri sotto l’acqua corrente, tagliare le olive paternesi a pezzetti, le acciughe, cominciare a frullare il tutto con l’extravergine, unire le mandorle, le spezie, la colatura di alici (un cucchiaio), dare ancora un pò di colpi di frullatore.
  • Tenere in fresco il composto.
  • Aprire le alici, pulirle, deliscarle, mettere a marinare i filetti freschi nel succo di limone siciliano, con un goccio di extravergine, qualche fogliolina di menta, il pepe verde, un pò di peperoncino, uno spicchio d’aglio.
  • Pulire la cernia, ricavare dei filetti. Preparare la citronette con il resto del succo di limone, l’olio, il sale trapanese al limone. Mettere a marinare anche la cernia per circa 1 ora.
  • Cuocere la calamarata molto al dente, scolarla direttamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, asciugare ogni singolo pezzo di pasta con un panno da cucina.
  • IMPIATTAMENTO: Disporre la calamarata in verticale, inserire in ogni pezzo di pasta la cernia “marinata” tagliata a cubetti, condire con una punta di pesto cetarese, aggiungere in cima un’alice cruda arrotolata su se stessa con un rametto di menta piperita. Aggiungere un pò di pepe verde alla vaniglia del Borneo.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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