Fettuccine al nero di seppia con calamari al pomodoro

Fettuccine "home made" al nero di seppia, con "acqua pazza" di calamari realizzata con acqua di vongole, tirate a risotto con brodo di pesce.

Layout 1
Layout 1
5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 seppia nera grande fresca da almeno 1 kg
1 kg di calamari freschi
500 gr. di vongole veraci
1 bicchiere di vino bianco fermo
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco
peperoncino
pepe bianco
1 litro di acqua
lische e teste di pesce fresco
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
ghiaccio
4 pomodori cuore di bue
1 kg di pomodori da sugo tipo Fiaschetto
4 cucchiai di olio extravergine
200 gr. di farina 00
200 gr. di farina di semola rimacinata
4 uova fresche
  • Pulire i calamari e le seppie. Tagliare i primi ad anelli, lasciando qualche ciuffetto da parte.
  • Ricavare il nero dalla seppia estraendone la sacca.
  • Preparare un brodo di pesce leggero con verdure tagliate a brunoise e la testa e la lisca di un pesce bianco fresco. (Potrebbe andare bene anche un merluzzetto, l’ideale sarebbe usare una scorfano).
  • Il brodo va preparato come un fumetto classico: far sfrigolare le teste e le lische del pesce con sedano, carota e cipolla tagliate a brunoise con qualche cucchiaio di olio, aggiungere una base acida, il vino bianco, farlo sfumare, unire abbondante ghiaccio e lasciar cuocere il brodo almeno 45 minuti, poi filtrare.
  • Scottare i pomodori con acqua bollente, pelarli, privarli dei semi e tagliare la polpa a cubetti realizzando quindi un concassè.
  • Ricavare l’acqua dai pomodori grandi da insalata dolci e tenerla da parte. (Vanno irrorati con acqua bollente, incisi al centro e messi su un colino coperto con una garza alimentare).
  • Ricavare l’acqua dalle vongole facendole prima spurgare e poi facendole aprire in un ampio tegame al coperto. Filtrarla e tenerla da parte.
  • Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino, cominciare a stufare i calamari facendoli prima rosolare un istante poi aggiungendo piccoli gettiti di brodo di pesce (quindi non serve aggiungere sale) in modo che restino morbidi.
  • Alzarli e tenerli da parte, unire al fondo (dove ormai si sono depositati i grassi e gli umori del pesce) il concassè (abbondante). Riportare tutto sul fuoco, dolce, e far insaporire il composto.
  • Aggiungere l’acqua di pomodoro e l’acqua di vongole.
  • Realizzare le fettuccine fresche con metà farina 00, metà semola rimacinata e un uovo fresco ogni 100 gr. di farina. Aggiungere il nero di seppia nell’impasto della farina per dare il classico colore nero.
  • Mettere le fettuccine ad asciugare su un vassoio coperto da farina e da un panno da cucina. Spolverare di semola anche la base della pasta.
  • Cuocere per 2/3 del tempo le fettuccine.
  • Poi tirarle a risotto nel fondo di pesce lasciato abbastanza liquido, risottare con un pò di acqua di cottura e ancora con acqua di vongole e brodo di pesce.
  • (Da notare bene che in questo piatto non abbiamo usato un solo mg di sale, vista la presenza del nero, del brodo di pesce e dell’acqua di vongole).
  • Aggiungere i calamari al condimento e mantecare le fettuccine.
  • Servire la pasta con altri calamari a decorazione e con i ciuffetti.
  • Decorare con un giro d’olio evo e prezzemolo fresco.
  • Aggiungere pepe bianco a piacere.
Vota:
1 Stelle2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle 1 voti, media: 5,00 su 5
Loading ... Loading ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Iscriviti alla Newsletter per ricevere le nostre esclusive ricette!