Zuppa di calamari, con lardo e fagioli

Riccioli di calamaro cilentano su vellutata di fagioli tondini del Purgatorio della Tuscia, con lardo di colonnata Igp, e nastrini di sedano rosso di Orbassano

La cucina della tradizione, con il suo calore, le sue emozioni. Il passato che ritorna, ci avvolge in un intenso abbraccio, fatto di deja-vù, di ricordi, di sapori al palato che rievocano immagini profonde. I gusti della grande territorialità regionale emergono tutti con una forza dirompente: mai come in questo caso mare e terra, insieme, si fondono alla perfezione. In questa creazione c'è tutto l'equilibrio dei piatti del sud, quelli della gastronomia campana, come fagioli e cozze, patate e cozze oppure fagioli e calamari come in questo caso. Ma qui la Campania non è protagonista da sola: accanto al calamaro cilentano, freschissimo, c'è infatti un fagiolo di nicchia, un tondino del Purgatorio della Tuscia. Un fagiolo ricco di storia, cottura lunga, aroma profondo, colore giallo oro. Le regole della preparazione di questa ricetta sono fatte di semplicità ma anche di rigore. C'è un percorso preciso da seguire, ci sono elementi che devono stare al loro posto, ci sono momenti che vanno rispettati. Prima di tutto il fagiolo tondino deve spurgare in acqua per almeno 12 ore. Poi cuoce da solo in un'acqua pulita, mentre da parte si prepara un brodo vegetale con verdure freschissime. A 2/3 di cottura del tondino ecco la prima fusione: il fagiolo passa in tegame, con un soffritto di cipolla campana-irpina, la straordinaria Ramata di Montoro, cerfoglio profumato e nobile, aglio rosso siciliano di Nubia, peperoncino. Viene fatto stufare con il brodo vegetale. E qui avviene un processo bivalente. Il fagiolo si serve del brodo per arrivare a cottura, il brodo acquista il gusto del fagiolo. Per ottenere una vellutata degna di tal nome occorre non creare sbalzi di temperature, il fagiolo tende ad asciugare. E allora ecco l'emulsione a 37 gradi, con una buona percentuale di brodo, per creare una crema molto poco densa, leggermente schiumosa, scenica. L'acqua gioca un grande ruolo in cucina. Occorrono anche le dovute consistenze al palato quindi si lasciano anche un pò di fagioli interi da sentire in bocca. Il brodo di verdure e di fagioli adesso ci servirà come in una catena per cuocere il calamaro. Finalmente protagonista. Si taglia come una fettuccina, si fa sudare in padella con aglio e prezzemolo, si fa asciugare. Si sfuma con un vino bianco secco, si fa asciugare di nuovo. Infine cuoce nel brodo, per dare vita ad una sorta di bisque di mare e terra che si usa a decorazione del piatto. Le vanità di un calamaro è un piatto ricco di sensazioni e suggestioni, per la mente e per gli occhi, che riempie il palato di gioie. I calamari, di media dimensione, arricciati, sembrano anelletti siciliani. La crema di fagioli viene servita davanti ai commensali con uno shaker, incorpora aria e nel piatto si formano delle bollicine bellissime. Un tocco di sapidità con un grande lardo di colonnata Igp, per dare forza ulteriore al piatto. Infine la fantasia e il food design: nastrini di sedano rosso di Orbassano che avvolgono a festa gli ingredienti. Perchè le vanità vanno coltivate, perchè i sogni vanno inseguiti fino in fondo, con la mente, il cuore e le mani...

vanità
vanità
0 stelle in base a 0 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per la vellutata di fagioli:
500 gr. di tondini del Purgatorio di Gradoli
1 litro di acqua fredda (per tenere a mollo i fagioli)
500 ml di acqua fredda per la cottura
pepe nero Tellicherry
cerfoglio fresco
2 cucchiai di olio extravergine della penisola Sorrentina
1 spicchio d'aglio rosso siciliano trapanese di Nubia
1/2 cipolla Ramata di Montoro
1 scalogno
peperoncino fresco
Per il brodo vegetale:
500 ml di acqua
2 patate novelle
qualche pomodoro datterino di Vittoria Igp
cerfoglio fresco
sedano rosso di Orbassano Azienda Agricola Pozzatello
sale grosso Trapanese in fiocchi
Per il lardo di Colonnata Igp:
150 gr. di lardo di colonnata Igp
rosmarino fresco
Per la decorazione del piatto
1 gambo di sedano rosso di Orbassano
Per i riccioli di calamaro cilentano:
500 gr. di calamaretti cilentani freschissimi
2 cucchiai di olio extravergine della penisola Sorrentina
sale fino trapanese
pepe nero Tellicherry
peperoncino fresco
1 bicchiere di vino bianco Greco di Tufo irpino
3 mestoli di brodo di cottura dei fagioli
  • Lasciare a mollo i fagioli Tondini del Purgatorio della Tuscia per una notte
  • Eliminarli dall’acqua di ammollo, immergerli in una nuova acqua, pulita, e lasciarli cuocere per 2/3 per 20 minuti.
  • Preparare in anticipo un brodo vegetale con verdure freschissime, filtrarlo.
  • Portare i tondini un’ampio tegame, farli sfrigolare in un fondo di aglio, cipolla, scalogno, peperoncino, cerfoglio, sedano rosso. Salare e pepare. Portarli a cottura con il brodo vegetale.
  • Conservare 4 cucchiai di tondini interi e tenerli da parte. Emulsionare il resto dei fagioli con 3 mestoli di brodo vegetale, 1 di questi però deve essere quello ottenuto dalla cottura dei fagioli, che non devono asciugare e che quindi ha acquistato il loro sapore.
  • Emulsionare i tondini a 37 gradi per ottenere una crema abbastanza liquida.
  • Pulire i calamari, inciderli, aprirli a libro, tagliari con la punta di un coltello da sashimi a tagliatelle.
  • Cuocere i calamari in tegame in un fondo di aglio, olio e cerfoglio. Sfumare con il vino bianco, terminare la cottura con il brodo dei fagioli per formare una bisque di mare e terra. Non far asciugare del tutto i calamari che arricceranno quasi ad assumere la forma degli anelletti siciliani. E saranno molto teneri.
  • Far rosolare il lardo di colonnata in un tegame senza grassi.
  • Tagliare, con un taglia patate, il sedano rosso a riccioli finissimi.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, nella parte della circonferenza concava, la crema di fagioli caldissima, servendosi di uno shaker da cocktail, emulsionando leggermente per formare una schiumetta. Aggiungere nell’ordine: una manciatina di tondini interi, il lardo di colonnata, i riccioli di calamari. Decorare con i nastrini di sedano rosso e con cerfoglio fresco, finissimo a pioggia ai bordi del piatto e intero a foglia al centro. Lucidare con un filo d’olio extravergine di Sorrento.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

Vota:
1 Stelle2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle (No Ratings Yet)
Loading ... Loading ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Iscriviti alla Newsletter per ricevere le nostre esclusive ricette!