Gamberetti profumati

Zuppetta di tondini del purgatorio cotti in acqua di zenzero fresco, con gamberetti rosa di fondale della penisola Sorrentina appena scottati, al profumo d'arancia vesuviana, serviti con tocco di cardamomo nero, nastrini di chili, rametti di maggiorana "neonata" e fiori eduli di garofanino bianco

Piccoli, dolci, soavi al palato. Dal colore tenue, come la carezza che ti lasciano in bocca. Come l'amore di una notte che ti lascia un ricordo immenso ma dura un attimo. L'attimo di un morso. Forse due. Sono i gamberetti primaverili dei fondali della penisola sorrentina, si mangiano con tutto il guscio, si servono crudi, agrumati, o appena scottati. Li abbiamo saltati con un filo di olio aromatizzato alle arance vesuviane, che crescono al sole delle colline che si affacciano sul mare. Quel mare che ci regala perle da "manipolare" il meno possibile. Cotture poco invasive, per esaltare la freschezza delle materie prime. Sentire in bocca l'umami, la salinità, ingentilita da un guazzetto di fagioli della Tuscia, i tondini. Eccezionali i fagioli del Purgatorio di Gradoli, cottura lunga, sapore delicato. Con loro diamo vita ad una zuppetta, li lasciamo cioè per metà al dente, il resto lo frulliamo per creare una vellutata molto poco densa che lascia ai gamberi il compito di disegnare il cammino. Decoriamo il piatto con rametti di maggiorana appena nati. Sembrano germogli, simboleggiano la nascita. Emergono con il loro colore verde intenso dalla crema di fagioli e si ergono a grandi compagni di viaggio con il loro profumo. Infine il tocco esotico. Il cardamomo nero che regala tonalità affumicate e forti e qualche filo di peperoncino chili, che avvolgono come nastrini un piatto ricco di essenze, con due ingredienti protagonisti assoluti. "Suggestivi fondali" è un percorso di cucina zen con le grandi materie prime mediterranee. La crema di fagioli ricrea idealmente il fondale dove vivono i gamberi. Il loro habitat naturale. Il commensale ancora prima di assaggiare osserva con gli occhi e e vive con la mente il piatto. II cardamomo rappresenta i granelli di sabbia, la crema di fagioli con la sua grande percentuale di acqua ricrea il mondo del gambero. Con i profumi e la vegetazione della Costiera Sorrentina.

suggestivi_fondali
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la zuppetta di tondini del Purgatorio di Gradolii:
500 gr. di fagioli tondini del Purgatorio di Gradoli
1 litro di acqua per la cottura
20 gr. di zenzero fresco
sale Halen Mon (qualche granello)
qualche granello di pepe di cubebe
foglie di cerfoglio fresco
500 ml di brodo vegetale preparato con verdure fresche (non salato)
Per i gamberi scottati con olio all'arancia:
3 cucchiai di olio extravergine alle arance vesuviane della Penisola Sorrentina
un pizzico di sale Halen Mon
uno spicchio d'aglio rosso di Nubìa
1 limone fresco campano
Per la decorazione del piatto:
2 baccelli di cardamomo nero
qualche filo d'angelo di Chili
rametti di maggiorana
fiori eduli di garofanino bianco
  • Lasciare a bagno nell’acqua fredda, in un ampio tegame, al coperto, i tondini del Purgatorio, per almeno 12 ore. Eliminare l’acqua, scolarli.
  • Cuocere i fagioli partendo da una nuova base di acqua fredda, aromatizzata con foglie di cerfoglio fresco e un pezzetto di radice di zenzero pulita della sua buccia. Il tutto per circa 40 minuti finchè i fagioli non saranno al dente. Tenere sempre bassa la temperatura dell’acqua per evitare che il tondino si spappi. L’ideale sarebbe effettuare questa operazione con una pentola a pressione, che riduce e i tempi e tutela la cottura, salvaguardando la materia prima.
  • Da parte preparare un brodo vegetale fresco. Emulsionare a 50 gradi metà dei tondini, aggiungendo qualche granello di sale. Unire all’ultimo una nota di pepe di cubebe macinato al momento.
  • Tenere la vellutata in caldo. La percentuale di acqua deve essere di circa 1 mestolo ogni 150 gr. di fagioli. Dovremo ottenere una vellutata molto poco densa, che dia all’aspetto la sensazione dell’acqua. Naturalmente questo comporta che dovrà essere aggiustata di sale e che il gambero dovrà avere una certa forza per fare da contrasto con la delicatezza del fondo. Le spezie in questo caso con i loro profumi giocano un ruolo molto importante, in particolare il cardamomo nero con le sue note leggermente affumicate.
  • Massaggiare i gamberetti con l’olio all’arancia e qualche goccia di limone. Scottarli con un filo d’olio, strofinando sul fondo del tegame uno spicchio d’aglio rosso di Nubìa. Aggiustare di sale.
  • Composizione del piatto: disporre su un piatto bowl, piano all’esterno ma con una circonferenza concava all’interno, la crema di fagioli. Aggiungere i tondini interi poco per volta. Unire i gamberetti. Decorare con la maggiorana, il cardamomo nero, i fili d’angelo di Chili e i fiori di garofanino d’acqua vendo cura di poggiarli a pelo d’acqua.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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