Zuppetta di tondini del purgatorio cotti in acqua di zenzero fresco, con gamberetti rosa di fondale della penisola Sorrentina appena scottati, al profumo d'arancia vesuviana, serviti con tocco di cardamomo nero, nastrini di chili, rametti di maggiorana "neonata" e fiori eduli di garofanino bianco

Piccoli, dolci, soavi al palato. Dal colore tenue, come la carezza che ti lasciano in bocca. Come l'amore di una notte che ti lascia un ricordo immenso ma dura un attimo. L'attimo di un morso. Forse due. Sono i gamberetti primaverili dei fondali della penisola sorrentina, si mangiano con tutto il guscio, si servono crudi, agrumati, o appena scottati. Li abbiamo saltati con un filo di olio aromatizzato alle arance vesuviane, che crescono al sole delle colline che si affacciano sul mare. Quel mare che ci regala perle da "manipolare" il meno possibile. Cotture poco invasive, per esaltare la freschezza delle materie prime. Sentire in bocca l'umami, la salinità, ingentilita da un guazzetto di fagioli della Tuscia, i tondini. Eccezionali i fagioli del Purgatorio di Gradoli, cottura lunga, sapore delicato. Con loro diamo vita ad una zuppetta, li lasciamo cioè per metà al dente, il resto lo frulliamo per creare una vellutata molto poco densa che lascia ai gamberi il compito di disegnare il cammino. Decoriamo il piatto con rametti di maggiorana appena nati. Sembrano germogli, simboleggiano la nascita. Emergono con il loro colore verde intenso dalla crema di fagioli e si ergono a grandi compagni di viaggio con il loro profumo. Infine il tocco esotico. Il cardamomo nero che regala tonalità affumicate e forti e qualche filo di peperoncino chili, che avvolgono come nastrini un piatto ricco di essenze, con due ingredienti protagonisti assoluti. "Suggestivi fondali" è un percorso di cucina zen con le grandi materie prime mediterranee. La crema di fagioli ricrea idealmente il fondale dove vivono i gamberi. Il loro habitat naturale. Il commensale ancora prima di assaggiare osserva con gli occhi e e vive con la mente il piatto. II cardamomo rappresenta i granelli di sabbia, la crema di fagioli con la sua grande percentuale di acqua ricrea il mondo del gambero. Con i profumi e la vegetazione della Costiera Sorrentina.